دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 206-193 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- کارشناس ارشد باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
چکیده:   (1243 مشاهده)
با وجود اثرات درمانی متعدد از فیبرهای غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می‌باشد. بنابراین، افزایش محتوای فیبر مواد غذایی به ویژه برای کسانی که مصرف بالایی دارند می‌تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. با این حال، این‌کار دشوار به نظر می‌رسد زیرا افزایش فیبر می‌تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد. هدف اصلی از این پژوهش افزودن فیبر سیب درختی به فرمولاسیون کیک اسفنجی و تعیین خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول می‌باشد. بنابراین، فیبر در سطوح مختلف 10، 20 و 30% (وزنی / وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون کیک جایگزین آرد شد. افزایش میزان فیبر منجر به افزایش سفتی و حجم کیک گردید. علاوه براین، پوسته و مغز کیک تیره‌تر شد. سختی کیک افزایش یافت درحالی‌که پیوستگی کاهش یافت. همچنین کیک‌های حاوی فیبر خواص حسی قابل قبولی داشتند. در نهایت براساس نتایج حاصل از پذیرش‏کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 10% فیبر سیب درختی، بیش‏ترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود. و با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمون‌ها افزودن فیبر تا سطح 10% قابل قبول بود و تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد ایجاد نکرد.
متن کامل [PDF 869 kb]   (604 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: علوم و صنایع غذایی و زمینه های وابسته
دریافت: ۱۳۹۵/۱۱/۱۵ | پذیرش: ۱۳۹۶/۱/۱۵ | انتشار: ۱۳۹۷/۴/۱