اُفت کیفیت در حین فرایند آنزیم‌بری را با انتخاب برنامه دما- زمان مناسب می‌توان به حداقل رساند. در این مطالعه‌، فرآیند آنزیم‌بری میوه توت سیاه در 3 درجه حرارت منتخب بررسی شد. خصوصیات ترموفیزیکی بر اساس ترکیب شیمیایی نمونه تخمین زده شد. ضریب انتقال گرما همرفتی نیز با استفاده از یک تکنیک جدید به نام روش مسئله معکوس برآورد شد. به منظور تعیین بهترین مدلی که بتواند شکل میوه را توصیف کند و تغییرات دمایی را به طور دقیق پیش بینی کند‌، سه مدل تحلیلی بر اساس راه حل قانون دوم فوریه برای انتقال گرما روی اشکال منظم (کُره ، مستطیل 2 بعدی و استوانه محدود) و یک مدل عددی بر اساس هندسه واقعی نمونه توسعه داده شد.. نتایج نشان داد که در بین مدل های تحلیلی‌، شکل مستطیل (دو بعدی) بهتر توانست تغییرات دما را در نقطه مرکزی نمونه پیش بینی کند. با این وجود‌، مدل عددی توسعه یافته به دلیل بالاترین ضریب تبیین (R²>99) و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE=0.37) به عنوان بهترین مدل شناخته شد. با استفاده از این مدل‌، تغییرات دما در میوه را می‌توان با دقت بالا به عنوان تابعی از متغیرهای داخلی (ضخامت و ترکیب شیمیایی) و خارجی (دما و سرعت حمام آب) پیش بینی کرد.

واژه‌های کلیدی: توت سیاه، آنزیم بری، مدل سازی

متن کامل [PDF 865 kb]   (500 دریافت)