چکیده نان های فاقد گلوتن اغلب با افزودن پروتئین ها غنی سازی می شوند تا کیفیت بهبود یابد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف آرد سویا به همراه 2% کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات کیفی نان می باشد. در این راستا آرد سویا با آرد برنج رقم بینام به ترتیب در نسبت های0% و 100%، 10% و 90%، 20% و 80%، 30% و 70% مخلوط شدند (آرد سویا در مقادیر0،  20،10و 30% به آرد برنج اضافه شد). افزودن آرد سویا بر خصوصیات فارینوگرافی از جمله جذب آب خمیر تأثیر مثبت داشت. خصوصیات فیزیکی نان از جمله حجم مخصوص، سفتی بافت و تخلخل با افزودن آرد سویا تا 10% تفاوت معنادار و مثبتی نشان می دهد ولی فاکتورهای رنگی به استثنای L*، چندان به طور مثبت تحت تأثیر افزودن آرد سویا قرار نگرفتند. تصاویر حاصل از SEM مربوط به نان حاوی 10%آرد سویا بهترین بافت و سپس نان حاوی 100% آرد برنج (نان بدون آرد سویا یا نمونه شاهد) نانی با بافت مناسب و متخلخل نشان دادند. بهترین امتیاز در آزمون های حسی مربوط به نان 10% سویا بوده و پذیرش کلی این نان از بقیه بالاتر بود. به طور کلی افزودن آرد سویا تا 10% موجب کاهش خواص نامطلوب نان حاصل از آرد برنج می گردد ولی افزایش غلظت تأثیر منفی بر خصوصیات کیفی و خصویات حسی نان ها دارد.

واژه‌های کلیدی: آرد برنج، آرد سویا، کربوکسی متیل سلولز، نان بدون گلوتن

متن کامل [PDF 358 kb]   (2743 دریافت)