دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 121 صفحات 184-173 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.121.14
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.121.14.8

XML English Abstract Print

مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ضداکسایشی سرکه‌های سنتی عناب، سیب و انگور با سرکه صنعتی سیب
طیبه شاهی 1، سید مهدی جعفری جعفری2 ، محسن پویان3 ، مهدی ابراهیمی4 ، حسین راغ آرا5 ، ساره حسینی6
1- عضو هیئت علمی گروه پژوهشی بهینه‌سازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی ، t_shahi2009@yahoo.com
2- استاد و عضو هیئت علمی گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- مدیر مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی.
4- 4استادیار و عضو هیئت علمی گروه پژوهشی بهینه سازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی.
5- عضو گروه پژوهشی تولید و فرآوری گیاهان استراتژیک خراسان جنوبی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی، بیرجند، ایران
6- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار و عضو گروه پژوهشی بهینه‌سازی تولید و فراوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی.
چکیده:   (1626 مشاهده)
سرکه یک چاشنی فراسودند و پر مصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می­شود. گزارشات زیادی در تایید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی و و کاهش وزن وجود دارد، بنابراین لازم است ترکیبات و خواص انواع سرکه مورد بررسی قرار گیرد. در این طرح ابتدا سرکه عناب تحت تاثیر تیمارهای مختلف تهیه شد و بهترین سرکه از نظر خصوصیات حسی انتخاب گردید. سرکه سنتی انگور و سیب و سرکه صنعتی سیب نیز از بازار محلی تهیه گردید. آزمون­های فیزیکو شیمیایی مانند ، اسیدیته، pH ، رنگ سنجی، آنتی­اکسیدانی، ترکیبات فنلی، ارزیابی حسی و رنگ بر روی نمونه­های سرکه انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان کمینه و بیشینه آزمون pH ، 91/2، 27/3، آزمون اسیدیته 20/3، 31/5  و آزمون بریکس 93/4، 47/14 در سرکه­های مختلف نشان داده شد. بیشترین میزان ترکیبات فنلی­کل (mg/100g 67/5042) و فعالیت آنتی­اکسیدانی بر اساس آزمون مهار رادیکال­های آزاد DPPH (88/32%) در سرکه عناب مشاهده شد. کمترین مولفه­های رنگی L، a و b به ترتیب 11/26، 20/5- و 21/32 در سرکه سیب صنعتی بود. بیشترین و کمترین امتیاز مقایسه میانگین شاخص طعم، رنگ، بو و پذیرش کلی در سرکه عناب و سرکه سیب تجاری مشاهده گردید. نتایج ایت تحقیق نشان می­دهد، نوع ماده اولیه و شرایط فرآیند تخمیر بیشترین تاثیر بر میزان کیفیت سرکه نهایی دارنـد. همچنین ارتباط بین رنگ نمونه­های سرکه سنتی و خواص آنتی­اکسیدانی نشان دهنده وجود ترکیبات فنلی بیشتر در سرکه­های سنتی باشد که درمورد سرکه سیب تجاری نشان دهنده وجود کارامل می­باشد
واژه‌های کلیدی: تخمیر، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، سرکه
متن کامل [PDF 579 kb]   (1130 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: آنتی اکسیدان
دریافت: 1400/3/25 | پذیرش: 1400/7/14 | انتشار: 1400/12/16
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.