دوره 19، شماره 122 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 122 صفحات 375-365 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران ، emamj@ut.ac.ir
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران ، emamj@ut.ac.ir
چکیده: (1808 مشاهده)
شواهد علمی نشانگر ارتباط بین دریافت زیاد چربی با چاقی مفرط، سخت شدگی دیواره رگ ها، بیماری های قلبی و عروقی، افزایش فشار خون، صدمه های بافتی و انواع مشخصی از سرطان هستند رشد تولید و مصرف پنیر پیتزا در تهیه بسیاری از غذاها از یک طرف و از طرف دیگر رشد فزاینده بیماری های قلبی و عروقی و نیز چاقی مفرط در بسیاری از کشورهای پیشرفته غربی موجب شده در حال حاضر پنیر موزارلای کم چرب یکی از موضوعات مورد مطالعه و تحقیق در سراسر جهان باشد. در این مطالعه اثرات استفاده از نشاسته برنج به عنوان هیدروکلوئید جانشین چربی بر روی خواص رئولوژیک پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. بدین ترتیب که در دو غلظت 05/0% و 025/0% هیدروکلوئید فوق مورد بررسی قرار گرفت و پنیر موزارلای کم چرب بدون جایگزین چربی به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. کلیه آزمایشات در سه مقطع زمانی بدو تولید، 3 ماه پس از تولید و 6 ماه پس از تولید که تاریخ مصرف پنیر می باشد مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از این هیدروکلوئید منجر به ایجاد تفاوت های مشهودی در خصوصیات رئولوژیکی پنیر موزارلای کم چرب شد. به طوری که سبب افزایش محتوای رطوبتی پنیر کم چرب گردید و درنتیجه ذوب پذیری این پنیر افزایش یافت و باعث کاهش قابل توجه درصد سطح روغنی شده و به جهت افزایش محتوای رطوبت و درصد پروتئین قابلیت کشسانی پنیر نیز افزایش چشمگیری داشت و بافت پنیر نیز از نظر میزان سختی بهبود یافت و سختی آن کمتر شد و درنتیجه احساس دهانی پنیر مطلوب تر گردید.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1400/2/26 | پذیرش: 1400/9/9 | انتشار: 1401/1/16
دریافت: 1400/2/26 | پذیرش: 1400/9/9 | انتشار: 1401/1/16
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |