چکیده یکی از محصولات سنتی مناطق جنوبی ایران فرآورده ای تخمیری به نام مهوه می­باشد. در این مطالعه تاثیر عصاره سیر بر کیفیت مهوه تولیدی از ماهی آنچوی هندی (Stolephorus indicus) خشک و تازه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از عصاره سیر بر میزان پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت تاثیر معنی داری نداشت (05/0P>). کمترین میزان TVN، TBA و FFA، در مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه دارای عصاره سیر مشاهده گردید که بترتیب 82/321 (میلی گرم نیتروژن در 100 گرم)، 58/1 (میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم) و 95/16 (درصد اولئیک اسید) بود. نمونه های مهوه دارای اسیدیته نسبتا بالایی بود به طوری که مقدار pH مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه و خشک بدون عصاره و دارای عصاره سیر بترتیب 92/5، 02/6، 93/5 و 09/6 بود. همچنین، فعالیت ضد باکتریایی عصاره سیر باعث کاهش شمارش کلی باکتری ها از 52/3 و 43/4 به 42/2 و 03/3 (log cfu/g) در مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه و خشک شد. این کاهش برای باکتری های هالوفیلیک نیز معنی داری بود (05/0P<). نتایج رنگ سنجی اختلاف معنی­داری را در میزان a* و b* تیمارهای مختلف نشان نداد (05/0P>)، اما مهوه تهیه شده از ماهی آنچوی تازه به طور معنی داری روشن تر (L*) از مهوه تولیدی از ماهی آنچوی خشک بود (05/0P<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بو فاکتور محدود کننده پذیرش مهوه بود. به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد هر 4 نوع مهوه تولید شده از ماهی آنچوی، از نظر شاخص های کیفی، میکروبی، شیمیایی و حسی در حد قابل قبولی بودند. علاوه براین، استفاده از عصاره سیر باعث بهبود خواص کیفی مهوه شد.  

واژه‌های کلیدی: تخمیر، کلید واژگان: مهوه، آنچوی، عصاره سیر

متن کامل [PDF 681 kb]   (3395 دریافت)