اثر اسانس تخم گشنیز بر میزان pH، محتوی رطوبت، شاخص های رنگی (L*, a*, b*) و خصوصیات حسی (رنگ ظاهری، بو و پذیرش کلی) گوشت چرخ شده بره گوسفندی تلقیح شده با  لیستریا اینوکوا در دماهای مختلف (4، 10، 25و 37 درجه سلسیوس) طی 8 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. تأثیر هم­زمان روز و دما بر pH نمونه­ها در سطح آماری 5 درصد معنی­دار بود به طوری که بیشترین pH در روز هشتم و دمای 37 درجه سلسیوس در نمونه حاوی اسانس (01/0± 50/8) و کمترین pH در نمونه حاوی اسانس در روز هشتم و دمای 10 درجه سلسیوس (01/0± 85/5) مشاهده گردید. نتایج نشان داد که ­زمان و دما بر رطوبت نمونه­ها نیز اثر معنی داری داشت به طوری که بیشترین رطوبت در نمونه شاهد  و در اولین روز نگهداری (03/1±42/80) و کمترین رطوبت در نمونه حاوی اسانس و در روز هشتم و دمای37 درجه سلسیوس  (14/0±68/74) ثبت گردید. شدت روشنایی (L*) نمونه­ها طی روزها و دماهای مختلف کاهش پیدا کرد به طوریکه بیشترین روشنی در روز اول و دمای 4 درجه سلسیوس (33/0±88/39) و کمترین روشنی مربوط به نمونه شاهد در روز هشتم و دمای 37 درجه سلسیوس (06/0±70/8) بود. قرمزی (a*) نمونه­ها طی روزها و دماهای مختلف کاهش پیدا کرد به طوری بیشترین قرمزی در روز اول و دمای 4 درجه سلسیوس (18/0±50/13) و کمترین قرمزی مربوط به نمونه شاهد در روز هشتم و دمای 37 درجه سلسیوس (16/0±72/2-) بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که رنگ ظاهری، بو و پذیرش کلی نمونه­ها طی دوره نگهداری و در دماهای مختلف کاهش پیدا کرد ولی نمونه­های حاوی اسانس و نگهداری شده در دمای پائین­تر از مقبولیت بهتری برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از اسانس تخم گشنیز موجب حفظ بیشتر خصوصیات گوشت بره در دمای نگهداری پائین­تر می­گردد.

واژه‌های کلیدی: گوشت بره، اسانس، عمر نگهداری، ویژگی‌های حسی، رنگ، گوشت بره، اسانس، عمر نگهداری، ویژگی‌های حسی، رنگ

متن کامل [PDF 605 kb]   (644 دریافت)