شلتوک ایرانی (رقم شیرودی) راندمان تبدیل پایینی دارد. بنابراین فرآیند نیم‌جوش کردن برای بهبود کیفیت تبدیل آن استفاده شده است. در این مطالعه، شلتوک شیرودی در دمای oC65 برای 180 دقیقه و در دمای oC96 برای 2 تا 10 دقیقه به ترتیب غوطه‌ور و بخاردهی شد. بعد از بخاردهی، نمونه‌ها در سایه (دمای oC1±27 و رطوبت نسبی 5 ± 20%) برای دستیابی به رطوبت نهایی (w.b.%) 1±11خشک شده‌اند. در نهایت، تأثیر زمان‌های مختلف بخاردهی بر درجه ژلاتینیزه نشاسته و برخی از خواص کیفی برنج (راندمان برنج سالم، ارزش رنگ و نیروی شکست) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درجه ژلاتینیزه، ارزش رنگ و نیروی شکست به ترتیب از 22/48 تا 68/76%، 18 تا 92/18و از 8/121 تا 5/222 نیوتن طی بخاردهی به طور معنی‌داری (P<0.05) افزایش یافته‌اند. در مقابل، بالاترین راندمان برنج سالم در زمان بخاردهی 4 دقیقه (5/66%) به دست آمد. رابطه خطی بین درصد ژلاتینیزه نشاسته برنج با ارزش رنگ (88/0 = R2) و نیروی شکست (90/0 = R2)، مشاهده شد. همچنین داده‌های آزمایشگاهی به دست آمده برای ارزش رنگ و نیروی شکست (N) برنج نیم‌جوش توسط معادله‌ی چندجمله‌ای درجه سوم بر حسب زمان بخاردهی برازش گردید و درصد مناسب ژلاتینیزه نشاسته برنج برای دستیابی به بالاترین راندمان برنج سالم، مقدار 5/66% طی 4 دقیقه بخاردهی به دست آمد.

واژه‌های کلیدی: بخاردهی، برنج نیم‌جوش، شلتوک شیرودی، کیفیت، ژلاتینیزه نشاسته

متن کامل [PDF 326 kb]   (2134 دریافت)