نان یکی از اصلی­ترین مواد غذایی و  قوت غالب مردم اکثر مناطق دنیا می ­باشد. اگرچه با ارتقاء سطح زندگی از مقدار مصرف نان بویژه در کشورهای پیشرفته کم شده است اما هنوز قسمت عمده­ای از نیازهای تغذیه­ای مردم را در نقاط مختلف دنیا برآورده می­کند. هدف از این پژوهش، بررسی خواص تکنولوژیکی خمیر و تغذیه­ای و حسی نان بربری تهیه شده با گیاه چریش و  روغن منداب بود. بدین منظور گیاه چریش در سه سطح (3، 5 و 7 درصد) و روغن منداب در سطوح (3، 5 و 7 درصد)  بر اساس وزن آرد، در فرمولاسیون نان استفاده شد.  نتایج آزمون تکنولوزیکی خمیر نشان داد که، افزایش درصد گیاه چریش باعث افزایش معنی­داری در میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف شد (p<0.05). اما افزایش درصد روغن منداب منجر به کاهش معنی­داری در میزان جذب آب شد (p<0.05). نمونه مستقل حاوی 3 درصد روغن منداب  دارای کمترین (75/0 درصد) و نمونه ترکیبی حاوی 7 درصد گیاه چریش و 3 درصد روغن منداب دارای بیشترین (98/1 درصد) مقدار فیبر بودند. کمترین میزان آهن (11/15 میلی­گرم در کیلوگرم) در نمونه شاهد و بیشترین مقدار آن (98/34 میلی­گرم در کیلوگرم) در نمونه ترکیبی حاوی 7 درصد گیاه چریش و 7 درصد روغن منداب دیده شد. در آزمون کپک­زدگی، نمونه چریش 7 درصد با روغن منداب 3 درصد ماندگاری بیشتری نسبت به سایر تیمارها از خود نشان داد. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد، در نمونه­های مستقل، نمونه حاوی سبزی چریش 7 درصد، در نمونه­های ترکیبی، نمونه حاوی سبزی چریش 7 درصد با روغن منداب 3 درصد نسبت به بقیه نمونه­ها بیشتر مورد پسند ارزیاب­ها بود.

واژه‌های کلیدی: چریش، منداب، ویژگی‌های رئولوژی، فارینوگراف

متن کامل [PDF 431 kb]   (1128 دریافت)