چکیده یکی از جالب توجه ترین روش ها جهت حصول ویژگی های رئولوژیکی و بافتی جدید در مواد غذایی، به کارگیری مخلوط هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون آن هاست. در این تحقیق، ویژگی های مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، فارسی و خرنوب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور ابتدا رفتار رئولوژیکی محلول 2/0% صمغ های کتیرا، فارسی، خرنوب و قدومه به طور جداگانه مورد آزمون قرار گرفت و سپس رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، خرنوب و فارسی در نسبت های 20:80، 40:60، 60:40 و 80:20 در دامنه درجه برش s^-1 165-32/1 ارزیابی شد. مدل های قانون توان و هرشل بالکلی جهت توصیف این رفتار ها مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج حاصل نشان داد که تمامی نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشتند. ارزیابی محلول صمغ های جداگانه حاکی از وجود تنش تسلیم در رفتار جریان صمغ قدومه شیرازی بود و نتایج حاصل از برازش مدل قانون توان نشان داد که مقدار ضریب قوام صمغ کتیرا به طور قابل توجهی بیشتر از صمغ های خرنوب، فارسی و قدومه شیرازی بود. نتایج حاصل از بررسی گرانروی ظاهری مخلوط صمغ ها نشان دهنده اثر سینرژیستی بین این گروه از صمغ ها بود و جایگزین کردن 20% از صمغ کتیرا با خرنوب و قدومه شیرازی موجب افزایش قابل توجه گرانروی این صمغ شد. بنابراین با توجه به قیمت بالای صمغ کتیرا نسبت به صمغ‌های مورد بررسی، می توان از این صمغ‌ها به عنوان منابع ارزان هیدروکلوییدی جهت جایگزینی بخشی از صمغ کتیرا استفاده کرد.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: صمغ خرنوب، رفتار رئولوژیکی، صمغ فارسی، صمغ قدومه شیرازی، صمغ کتیرا

متن کامل [PDF 389 kb]   (3467 دریافت)