در این پژوهش، هیدرولیز پروتئین دانه   طالبی (Cucumis melo var cantalupensis) توسط آنزیم آلکالاز به‌منظور دست‌یابی به پپتیدهای زیست‌فعال دارای حداکثر قدرت ضداکسایش (فعالیت مهار رادیکال DPPH ، قدرت احیاکنندگی یون آهن (III))، انجام گرفت. در این هدف، از روش سطح‌پاسخ و طرح مرکب مرکزی با سطوح متغیرهای مستقل نسبت آنزیم به سوبسترا (E/S) 3/25 % - 0/25 % ، زمان هیدرولیز min 210- 30 ، دمای C° 55-C° 30 برای آنزیم آلکالاز استفاده‌شد. تیمار بهینه توسط نرم‌افزار برای پروتئین‌های هیدرولیزشده ، نسبت آنزیم به سوبسترای (E/S) 0/86، زمان هیدرولیز min 173/51 و دمایC° 49/93 تعیین شد. R² و R²- تعدیل شده برای فعالیت مهار رادیکال DPPH به‌ترتیب0/80 و 0/58 و قدرت احیاکنندگی یون آهن(III)به‌ترتیب 0/96 و 0/91 به‌دست آمد. این نتایج گویای این است که مدل برازش شده توصیف نسبتا مناسبی از پراکندگی داده‌ها داشته‌ است. بر روی غلظت‌های ppm 200-50 از تیمار بهینه، آزمون های آنتی‌اکسیدانی انجام گرفت که پاسخ‌ها نشان‌دهنده تاثیر مثبت غلظت بر خصوصیات آنتی‌اکسیدانی بود  و در تمامی نمونه‌ها پروتئین هیدرولیزشده با آلکالاز خصوصیات آنتی‌اکسیدانی بیشتری نسبت به پروتئین هیدرولیزنشده نشان دادند، اما از فعالیت انتی‌اکسیدانی اسیدآسکوربیک به‌ عنوان کنترل مثبت، کمتر بودند.  ویژگی ضداکسایشی پپتیدهای زیست‌فعال، امکان استفاده از آن‌ها را به‌عنوان جایگزین طبیعی به‌جای ترکیبات ضداکسایش رایج در صنعت غذا میسر می‌سازد.