محصولات لبنی غنی شده با عناصر معدنی و ویتامین‏ها نقش مهمی در توسعه غذاهای عملگرا ایفا می‏کنند. در بین باکتری‏های اسیدلاکتیک، استارترهای ماست دارای جایگاه ویژه‏ای از دیدگاه صنعت هستند که نقش سلامت‏زایی آن‏ها نیز تایید شده است. طولانی بودن زمان تخمیر توسط باکتری‏های اسیدلاکتیک در فرآورده‏های لبنی، مستلزم صرف زمان و انرژی بالایی بوده و منجر به افزایش هزینه‏های تولید می‏شود. بنابراین شناسایی شرایط مناسب رشد سویه‏های مختلف و عوامل تاثیرگذار بر آن‏ها از ملزومات اولیه تولید می‏باشد. از این رو، در این پژوهش، تاثیر افزودن سولفات منگنز (صفر، 006/0 و 03/0درصد) و ویتامین ₁₂B (صفر و 5/0پی‏پی‏ام) به تنهایی و همچنین در ترکیب با یکدیگر بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده تولید شده در حضور باکتری‏های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو‌کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5La- بررسی شد. نتایج کاهش pH و افزایش اسیدیته را در طول دوره نگه‏داری نشان داد. مقادیر شاخص‌های L* و b* کاهش و میزان a* نیز طی دوره نگه‏داری افزایش یافت(05/0P<). همچنین ویژگی‏های بافتی و میزان آب‏اندازی در نمونه‏های حاوی 006/0 درصد سولفات منگنز و 5/0 پی‏پی‏ام ویتامین ₁₂ Bبه تنهایی و تیمار ترکیبی حاوی 006/0 درصد سولفات منگنز+5/0 پی‏پی‏ام ویتامین ₁₂B به صورت معناداری بهبود یافت(05/0P<). با افزایش طول دوره دوره نگه‏داری، مزه ترشی شیر تخمیر شده غنی‏شده با ویتامین و منگنز افزایش یافت (05/0P<). در حالی که بدبویی و بدطعمی در این نمونه‏ها حس نشد. همچنین زمان نگه‏داری نیز بر این ویژگی‏های حسی تأثیر معنی‌داری نداشت (05/0P˃).

واژه‌های کلیدی: باکتری‌های اسید لاکتیک، پروبیوتیک، زمان تخمیر، سولفات منگنز، ویتامین B12

متن کامل [PDF 880 kb]   (729 دریافت)