جستجو در:
دوره 14، شماره 68 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 68 صفحات 203-214 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
شهیدی فخری، مالکی آیسک محمد. بررسی تأثیر اولتراسوند بر آبگیری اسمزی شلغم و تعیین شرایط بهینه خشک‌کردن هوای داغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (68) :214-203
1- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده: (3096 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش اثر اولتراسوند بر آبگیری اسمزی شلغم مورد بررسی قرار گرفت و سپس شرایط خشک‌کردن آن در هوای داغ با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. برش‌های شلغم تحت تیمار اولیه اولتراسوند به مدت زمان صفر تا20 دقیقه قرار گرفتند، سپس در محلول ساکارز با بریکس های 40 تا60 درصد (w/w) و مدت زمان 60 تا180 دقیقه بر اساس طرح اولیه روش سطح پاسخ اسمز شدند، شدت آب زدایی، جذب مواد جامد و کاهش وزن تعیین گردید. تمام مدل‌های رگرسیونی برازش شده برای پاسخ‌ها از نظر آماری در سطح 99% اطمینان معنی‌دار بودند. جهت رسیدن به شرایط بیشترین شدت آب‌زدایی، کمترین جذب مواد جامد و کاهش وزن، نقطه‌ی بهینه‌ی فرایند محاسبه شد، شرایط این نقطه شامل غلظت 60% ساکارز، زمان اسمز 136 دقیقه و زمان اولتراسوند صفر بود. پس از به دست آوردن شرایط بهینه مرحله‌ی آبگیری اسمزی، برای مرحله خشک کردن با استفاده از هوای داغ، از نمونه هایی که ابتدا طبق شرایط بهینه مرحله ی آبگیری به دست آمدند، استفاده شد. سپس در خشک‌کن هوای داغ با دماهای °C 60 تا80 و زمان‌های 180تا300 دقیقه بر اساس طرح روش سطح پاسخ خشک شدند. شرایط بهینه خشک‌کردن هوای داغ بر اساس حداقل رطوبت، چروکیدگی و اندازه و حداکثر مؤلفه رنگ L* و آبگیری مجدد، مدت زمان 5/4 ساعت و دمای °C 78 تعیین شد.
در این پژوهش اثر اولتراسوند بر آبگیری اسمزی شلغم مورد بررسی قرار گرفت و سپس شرایط خشک‌کردن آن در هوای داغ با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. برش‌های شلغم تحت تیمار اولیه اولتراسوند به مدت زمان صفر تا20 دقیقه قرار گرفتند، سپس در محلول ساکارز با بریکس های 40 تا60 درصد (w/w) و مدت زمان 60 تا180 دقیقه بر اساس طرح اولیه روش سطح پاسخ اسمز شدند، شدت آب زدایی، جذب مواد جامد و کاهش وزن تعیین گردید. تمام مدل‌های رگرسیونی برازش شده برای پاسخ‌ها از نظر آماری در سطح 99% اطمینان معنی‌دار بودند. جهت رسیدن به شرایط بیشترین شدت آب‌زدایی، کمترین جذب مواد جامد و کاهش وزن، نقطه‌ی بهینه‌ی فرایند محاسبه شد، شرایط این نقطه شامل غلظت 60% ساکارز، زمان اسمز 136 دقیقه و زمان اولتراسوند صفر بود. پس از به دست آوردن شرایط بهینه مرحله‌ی آبگیری اسمزی، برای مرحله خشک کردن با استفاده از هوای داغ، از نمونه هایی که ابتدا طبق شرایط بهینه مرحله ی آبگیری به دست آمدند، استفاده شد. سپس در خشک‌کن هوای داغ با دماهای °C 60 تا80 و زمان‌های 180تا300 دقیقه بر اساس طرح روش سطح پاسخ خشک شدند. شرایط بهینه خشک‌کردن هوای داغ بر اساس حداقل رطوبت، چروکیدگی و اندازه و حداکثر مؤلفه رنگ L* و آبگیری مجدد، مدت زمان 5/4 ساعت و دمای °C 78 تعیین شد.
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/11/24 | پذیرش: 1395/11/24 | انتشار: 1396/7/1
دریافت: 1395/11/24 | پذیرش: 1395/11/24 | انتشار: 1396/7/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |