نشاسته مقاوم نوع سه به‏عنوان یک فیبر رژیمی در دسته ترکیبات پری‏بیوتیک جای دارد و می‏توان از آن در غنی‏سازی رژیم‏های کم‏کالری و بدون گلوتن مخصوص بیماران مبتلا به سلیاک استفاده نمود. در همین راستا هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی به همراه افزایش ارزش تغذیه­ای کیک برنجی بدون گلوتن با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم نوع سه در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد و ارزیابی ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0˂P). نتایج نشان داد که با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن، وزن مخصوص خمیر کاهش و میزان رطوبت محصول نهایی افزایش یافت. همچنین با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم نوع سه تا سطح 20 درصد، ارتفاع، حجم مخصوص و تخلخل محصول نهایی افزایش و پس از آن کاهش یافت. از سوی دیگر نمونه حاوی 20 درصد نشاسته مقاوم از کمترین میزان سفتی بافت در بازه‏های زمانی 2 ساعت، 3 و 7 روز پس از تولید برخوردار بود. علاوه بر این نتایج گویای آن بود که با جایگزینی نشاسته مقاوم در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن تنها در سطوح 25 و 30 درصد جایگزینی، میزان مؤلفه L* پوسته و مغز محصول افزایش و از میزان مؤلفه‏های a* و b*  آن کاسته شد. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیاتی از جمله فرم و شکل، رنگ، سفتی و نرمی بافت، طعم (مزه و آروما) و پذیرش‏کلی، نمونه حاوی 80 درصد آرد برنج و 20 درصد نشاسته مقاوم را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین با توجه به نتایج ارزیابی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی، می­توان با جایگزینی ۲۰ درصد نشاسته مقاوم با آرد برنج در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، محصولی با کالری کمتر و مناسب برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک تولید نمود.

واژه‌های کلیدی: کیک بدون گلوتن، بیماری سلیاک، نشاسته مقاوم، پری‌بیوتیک، غیر قابل هضم.

متن کامل [PDF 807 kb]   (1104 دریافت)