دراین تحقیق اثر دوره نگهداری بر خصوصیات پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان، مورد بررسی قرار گرفت. پنیر پروسس پخش پذیر که فرمولاسیون آن بهینه سازی شده بود، در طی دوره نگهداری سه ماهه در فاصله‌های زمانی 1، 45 و 90 روز پس از تولید، از نظر ویژگی های حسی (سفتی، طعم، گسترش پذیری، رنگ ، پذیرش کلی)، آزمون پروفایل بافت (TPA) (سختی، چسبندگی، پیوستگی، حالت ارتجاعی) وpH مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین ها به وسیله آزمون دانکن انجام شد. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که در طی دوره‌ نگهداری سختی، پیوستگی و حالت ارتجاعی افزایش ولی چسبندگی پنیر کاهش داشت. pH محصول نیز درطی دوره نگهداری با روند نسبتا کاهشی مواجه شد. از بین ویژگی‌های حسی نیز در طول مدت نگهداری، امتیازسفتی و طعم افزایش داشت ولی امتیاز رنگ، گسترش پذیری و پذیرش کلی با کاهش مواجه شدند. البته تمامی این تغییرات به گونه ای بود که همه نمرات ارزیابی حسی در آخرین روز نگهداری، همچنان بالاتر از حد میانی بود و پنیر پروسس پخش‌پذیر تولیدی پس از سه ماه نگهداری به خوبی قابل مصرف بود.

واژه‌های کلیدی: "پنیر پروسس پخش پذیر"، "کنجاک"، "زانتان"، "دوره نگهداری"

متن کامل [PDF 402 kb]   (2894 دریافت)