چکیده
آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح و آناناس به دلیل داشتن مواد مغذی یک گزینه مناسب برای بهبود ارزش غذایی در محصولات فراسودمند به شمار می‏آید. در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید و استفاده از محصولات نانوایی غنی‏سازی شده، تأثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد در سطوح صفر، 8، 24، 40 و 48 درصد و آناناس نیز در سطوح صفر، 5/1، 5/4، 5/7 و 9 درصد بر خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از طر ح آماری سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با 2 متغیر و 4 نقطه مرکزی استفاده گردید. با توجه به نتایج بدست آمده مشخص گردید که افزایش کنجاله کنجد و آناناس در فرمولاسیون سبب کاهش حجم ویژه و شاخص‏های رنگی L^*، b^*، زاویه ته رنگ و ضریب قهوه‏ای شدن پوسته شد. در حالی که میزان رطوبت، تخلخل، شاخص‏های رنگی a^*، C* و اختلاف رنگ بین نمونه و شاهد و سفتی بافت افزایش یافت. در ادامه نقطه بهینه توسط نرم‏افزار Design-Expert 7.0.0 تعیین گردید. در این نقطه مقدار کنجاله کنجد و آناناس به‏ترتیب 26 و 6/1 درصد بود که این مقادیر به عنوان مقادیر بهینه معرفی شدند.

واژه‌های کلیدی: کنجاله کنجد، آناناس، خصوصیات تصویری، بافت، بهینه‏یابی

متن کامل [PDF 343 kb]   (1441 دریافت)