دوره 17، شماره 105 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 105 صفحات 179-169 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.105.169

XML English Abstract Print

بررسی اثرات متقابل آروما/بافت بر درک شیرینی شیر کاکائو و کاربرد آن در کاهش مصرف شکر
امیرحسین علی پور1 ، محمد دانشی 2، ابوالفضل صادقیان3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی ، یزد، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی ، یزد، ایران ، mdaneshi@iauyazd.ac.ir
3- گروه مدیریت صنعتی ، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
چکیده:   (1444 مشاهده)
کاهش مصرف شکر در فرمول بندی فراورده های غذایی یکی از راهبردهای دستیابی به غذای سالم است امااثر نامطلوبی بر بافت و خصوصیات حسی فراورده می گذارد.ثابت شده درک طعم ، تحت تاثیر ساختار و ترکیبات ماده غذایی قرار دارد.در این پژوهش اثرات متقابل آروما/بافت بر درک شیرینی شیر طعم دار و کاهش مصرف شکر مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مختلف شیرکاکائو شامل تیمارهای شاهد با محتوای شکر متفاوت (5/4، 6 و 5/7 درصد)و14 تیمار حاوی مقادیر مختلف پایدارکننده ( 1/0 ، 15/0 و 2/0 درصد)، طعم‌دهنده های وانیل ( 0، 002/0 و 004/0 درصد)  و کارامل(0، 025/0 و 05/0 درصد) بودند. پس از اندازه گیریpH ، ماده خشک و ویسکوزیته ، تمامی تیمارها توسط گروه های ارزیاب آموزش دیده و  نیمه آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل اطلاعات با استفاده از روش­های TOPSIS و AHP به‌منظور انتخاب بهترین محصول انجام شد. نتایج نشان داد با کاهش میزان شکر، pH کاهش و با افزایش پایدار کننده میزان ماده خشک و ویسکوزیته افزایش یافت (05/0>P). نمونه های حاوی ترکیب طعم دهنده های وانیل و کارامل و با 20% شکر کاهش یافته،دارای بهترین خصوصیات حسی بودند. همچنین تیمارهای حاوی مواد پایدارکننده سبب افزایش درک شیرینی در حضور مواد طعم دهنده گردیدند.بطور کلی این مطالعه نشان داد که می توان با استفاده هم زمان از مواد پایدارکننده و طعم دهنده های وانیل و کارامل ، محتوای شکر در فرمولاسیون شیرکاکائو رابطور موفقیت آمیزی تا 20% کاهش داد.  
واژه‌های کلیدی: شیر طعم دار، کاهش شکر، اثرات متقابل، ارزیابی حسی، درک شیرینی
متن کامل [PDF 1633 kb]   (684 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/8/11 | پذیرش: 1399/4/7 | انتشار: 1399/8/10
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.