دوره 16، شماره 94 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 94 صفحات 50-39 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

بهینه‌سازی اثر غلظت‌های مختلف صمغ گزانتان، گوار و کربوکسی‌متیل‌سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج
سیده الهام موسوی کلجاهی
دانشجوی دکتری تخصصی، واحد پژوهش‌های نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران، 5159138888، Research@nejati.com ، 09148608443 ، research@nejati.com
چکیده:   (4613 مشاهده)
بیماری سلیاک یک ناهنجاری خود ایمنی گوارشی است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد می­شود. این بیماری یکی از رایج­ترین ناهنجاری­های ژنتیکی در جهان است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد شده و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است لذا هدف از این پژوهش به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و بررسی اثر متغیرهای مستقل شامل غلظت­های مختلف صمغ­های گزانتان، گوار و کربوکسی­متیل­سلولز (0، 3/0 و 6/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکو­شیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. طبق معادلات به­دست آمده متغیرهای مستقل اثر معنی­داری (05/0P) بر پارامترهای مورد بررسی داشتند؛ به­طوریکه موثرترین متغیر، اثر غلظت صمغ گزانتان بود. همچنین نتایج به­دست آمده نشان داد با افزایش غلظت صمغ­های مورد استفاده میزان رطوبت، خاکستر کل، تغییرات رنگ و پذیرش کلی بیسکویت­های بدون گلوتن افزایش یافته و میزان سفتی و ضریب­پخش آنها کاهش یافت. به­طورکلی بهینه­سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، استفاده از 6/0 درصد صمغ گزانتان، 6/0 درصد صمغ گوار و 13/0 درصد صمغ کربوکسی­متیل­سلولز منجر به تولید نمونه­ای مطلوب، با ویژگی­های کیفی و پذیرش کلی مشابه بیسکویت تهیه شده از آرد گندم می­گردد که می­تواند در رژیم غذایی بیماران سلیاکی مورد مصرف قرار گیرد.
 
واژه‌های کلیدی: بدون گلوتن، سلیاک، کربوکسی‌متیل‌سلولز، گزانتان، گوار
متن کامل [PDF 1038 kb]   (924 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/8/2 | پذیرش: 1398/10/7 | انتشار: 1398/9/10
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.