چکیده پنیر کوپه (پنیر کوزه­ای) بطور سنتی در استان­های شمالغرب ایران تولید می­شود و امروزه برخی از تولیدکنندگان پنیر کوزه­ای از دبه پلاستیکی و یا حلب فلزی به جای کوزه سفالی استفاده می­کنند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر ظرف بسته­بندی و دمای مختلف رسیدن بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسّی پنیر کوزه­ای درطی  120 روز رسیدن پنیر کوزه­ای بود. بطور کلی، نتایج بررسی­ها نشان داد که میزان pH، ماده خشک، خاکستر، نمک، چربی و پروتئین نمونه­های پنیر پر شده داخل کوزه­ها نسبت به نمونه­های پر شده در داخل ظروف پلاستیکی بیشتر بود، درحالیکه نمونه­های ظروف پلاستیکی میزان اسیدیته و لیپولیز بالاتری داشتند. علاوه بر این، به استثناء لیپولیز، در مقایسه بین نمونه­ها با بسته­بندی مشابه، نمونه­های پنیر رسیده در دمای یخچال بیشترین میزان pH، ماده خشک، خاکستر، نمک، چربی و پروتئین را داشتند. نتایج آزمایشات نشان دادند که در بین پنیرهای پر شده داخل ظروف پلاستیکی، بیشترین میزان لیپولیز در نمونه پنیر رسیده در دمای یخچای مشاهده شد، درحالیکه در بین پنیرهای پر شده داخل کوزه­های سفالی، پنیر رسیده در دمای خاک بیشترین میزان لیپولیز را داشت.  

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پنیر کوزه ای، ظرف بسته بندی، رسیدن، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های حسّی

متن کامل [PDF 567 kb]   (2392 دریافت)