هر روز اثرات زیان­آور نگهدارنده­های شیمیایی از جمله عوارض سرطانزایی و خواص تراتوژنیک و نیز باقی­مانده­های سمی بر سلامت انسان به اثبات می­رسد و تقاضا برای مصرف مواد غذایی که عمر ماندگاری آن­ها به صورت طبیعی افزایش یافته، بیشتر می­شود. ازاین­رو هدف از این تحقیق جایگزینی سوربات­ها با پلی­اول­ها و تأثیر بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و بافتی کیک مافین بوده است. پروپیلن­گلایکول، سوربیتول و گلیسیرین هر کدام در مقادیر 5/2درصد جایگزین قسمتی از آب موجود در فرمولاسیون شد و سوربات پتاسیم به طور کامل حذف گردید. آنالیز آماری با استفاده از نرم­افزارSPSS19 و طرح کاملا تصادفی ارائه گردید. ویژگی­های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری (کپک و مخمر) و ویژگی­های حسی مافین­ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تفاوت معنی­داری در صفات دانسیته و ویسکوزیته خمیر، سفتی بافت، رطوبت، فعالیت­آبی، ارزیابی حسی(طعم و پذیرش­کلی) مشاهده شد. در کل حذف سوربات پتاسیم تأثیری بر روی ماندگاری و بار میکروبی نمونه­های مافین نداشت. ارزیابی­حسی انجام شده بیانگر آن بود بین تمامی تیمارهای مورد آزمون در این پژوهش، تیمار حاوی 5/0 درصد پروپیلن گلایکول، 5/1درصد سوربیتول، 5/0درصد گلیسیرین از لحاظ پذیرش کلی بالاترین امتیاز را از نظر ارزیابان حسی دارا بود و به عنوان بهترین نمونه معرفی شد. پس از آن تیمار حاوی سوربیتول و تیمار شاهد بودند. تیمار حاوی پروپیلن گلایکول کمترین امتیاز را از نظر ارزیابان کسب نمود.

واژه‌های کلیدی: مافین، پلی‌اول‌ها، سوربات پتاسیم، ماندگاری

متن کامل [PDF 422 kb]   (16054 دریافت)