عدس یکی از مهم‌ترین منابع پروتئینی گیاهی با قیمت مناسب در جهان است. از سوی دیگر گزارشاتی مبنی بر اثر جوانه‌زدن بر افزایش ارزش تغذیه‌ای حبوبات وجود دارد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جوانه‌زدن بر غلظت گاما آمینو بوتریک اسید(گابا)  بعنوان یک آمینواسید 4 کربنه غیرپروتئینی فرا‌سودمند و دارای خواص درمانی و اثرات بیولوژیک، میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، قدرت مهار رادیکال DPPH و مقدار آهن در عدس می‌باشد. تمامی آزمون‌ها  روی آرد عدس ارقام ایرانی کیمیا و گچساران در حالت‌های جوانه‌ نزده(شاهد) و جوانه‌زده به مدت 24 و 48 ساعت صورت پذیرفت.  براساس نتایج بدست آمده جوانه‌زدن به طور کلی سبب افزایش معنی‌دار (p<0.05) غلظت گابا در هر دو رقم مورد بررسی گردید در حالیکه دارای اثر کاهشی بر غلظت آهن بود. اندازه‌گیری میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده بیانگر عدم اثر معنی‌دار مالت کردن بر ترکیبات فنولی آزاد و باند شده ی رقم کیمیا بود (p≥0.05) در حالی که سبب کاهش معنی‌دار این ترکیبات در رقم گچساران شد(p<0.05). همچنین مالت کردن سبب کاهش قدرت مهار رادیکال DPPH در هر دو رقم گردید. با توجه به نتایج حاصله فرآیند مالت کردن را می‌توان به عنوان راهکاری مناسب و مقرون به صرفه جهت افزایش غلظت ترکیب فراسودمند گابا در عدس به ویژه در رقم کیمیا معرفی و از آن در فرموله نمودن محصولات غذایی فراسودمند استفاده نمود.

واژه‌های کلیدی: جوانه زدن، فراسودمند، گاما آمینوبوتریک اسید، عدس

متن کامل [PDF 498 kb]   (739 دریافت)