هدف این مقاله بررسی زنده مانی فرم­های آزاد و کپسوله  لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول زمان نگهداری بود. نتایج نشان داد که به ازای زمان نگهداری pH و اسیدیته قابل تیتر پنیر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. نرخ کاهش pH در فرم­های آزاد LC بیشتر از فرم آزاد LA و آن هم بیشتر از نمونه کنترل و فرم­های کپسوله هر دو باکتری­ها بود. روند افزایش اسیدیته نمونه­های پنیر در روزهای نگهداری همانند روند کاهش pH در آنها بود. مقدار ازت محلول در پنیر LC-free به طور معنی داری در طول نگهداری افزایش یافت. اما این افزایش در نمونه کنترل و پنیرهای حاوی LA-free، LA-cap و LC-cap به­طور غیرمعنی­دار بود. در هفته اول نگهداری مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه­ها تقریبا یکسان بود. از روز چهاردهم نمونه کنترل و نیز پنیر حاوی فرم­های کپسوله هر دو نوع پروبیوتیک نسبت به پنیر حاوی فرم­های آزاد پروبیوتیک LC و LA اندیس لیپولیز بیشتری نشان دادند. با افزایش زمان نگهداری، امتیاز ویژگی­های بافت، احساس دهانی، طعم و مزه و پذیرش کلی کاهش قابل ملاحظه­ای یافتند. از بین سویه­های پروبیوتیک، سویه LC-free در مدت زمان نگهداری تا هفته دوم بهترین پروفایل طعمی و بالاترین امتیاز پذیرش کلی را ارائه نمود. زمان ماندگاری پنیر تا 14 روز اثر معنی­داری (p<0.05) بر کاهش تعداد پروبیوتیک­ها در فرم آزاد هر دو نوع باکتری نداشت. اما با گذشت زمان از 14 به 21 روز تعداد فرم­های آزاد هر دو نوع باکتری کاهش معنی­داری (p<0.05) نشان داد. اما قابلیت زنده­مانی پروبیوتیک­ها به فرم کپسوله در همه زمان­های نگهداری حفظ شد.
 

واژه‌های کلیدی: پنیر نرم، کیفیت، خواص، باکتری های پروبیوتیک، کپسوله کردن

متن کامل [PDF 1402 kb]   (3360 دریافت)