دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 88 صفحات 82-73 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Soltanzadeh M, Peighambardoust S H, Hesari J. Investigating the viability of free and encapsulated forms of L. acidophilus and L. casei in probiotic quark cheese and comparing their effect on chemical and sensorial properties of cheese during storage. FSCT 2019; 16 (88) :73-82
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31898-fa.html
سلطان زاده مارال، پیغمبردوست سیدهادی، حصاری جواد. بررسی زنده مانی فرمهای آزاد و میکروانکپسوله باکتریهای L. acidophilus و L. casei در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :73-82

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31898-fa.html

بررسی زنده مانی فرمهای آزاد و میکروانکپسوله باکتریهای L. acidophilus و L. casei در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول نگهداری
مارال سلطان زاده1 ، سیدهادی پیغمبردوست 2، جواد حصاری3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی - دانشکده کشاورزی - دانشگاه تبریز
2- استاد تکنولوژی مواد غذایی- دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، peighambardoust@tabrizu.ac.ir
3- استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز
چکیده:   (6423 مشاهده)
هدف این مقاله بررسی زنده مانی فرم­های آزاد و کپسوله  لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول زمان نگهداری بود. نتایج نشان داد که به ازای زمان نگهداری pH و اسیدیته قابل تیتر پنیر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. نرخ کاهش pH در فرم­های آزاد LC بیشتر از فرم آزاد LA و آن هم بیشتر از نمونه کنترل و فرم­های کپسوله هر دو باکتری­ها بود. روند افزایش اسیدیته نمونه­های پنیر در روزهای نگهداری همانند روند کاهش pH در آنها بود. مقدار ازت محلول در پنیر LC-free به طور معنی داری در طول نگهداری افزایش یافت. اما این افزایش در نمونه کنترل و پنیرهای حاوی LA-free، LA-cap و LC-cap به­طور غیرمعنی­دار بود. در هفته اول نگهداری مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه­ها تقریبا یکسان بود. از روز چهاردهم نمونه کنترل و نیز پنیر حاوی فرم­های کپسوله هر دو نوع پروبیوتیک نسبت به پنیر حاوی فرم­های آزاد پروبیوتیک LC و LA اندیس لیپولیز بیشتری نشان دادند. با افزایش زمان نگهداری، امتیاز ویژگی­های بافت، احساس دهانی، طعم و مزه و پذیرش کلی کاهش قابل ملاحظه­ای یافتند. از بین سویه­های پروبیوتیک، سویه LC-free در مدت زمان نگهداری تا هفته دوم بهترین پروفایل طعمی و بالاترین امتیاز پذیرش کلی را ارائه نمود. زمان ماندگاری پنیر تا 14 روز اثر معنی­داری (p<0.05) بر کاهش تعداد پروبیوتیک­ها در فرم آزاد هر دو نوع باکتری نداشت. اما با گذشت زمان از 14 به 21 روز تعداد فرم­های آزاد هر دو نوع باکتری کاهش معنی­داری (p<0.05) نشان داد. اما قابلیت زنده­مانی پروبیوتیک­ها به فرم کپسوله در همه زمان­های نگهداری حفظ شد.
 
واژه‌های کلیدی: پنیر نرم، کیفیت، خواص، باکتری های پروبیوتیک، کپسوله کردن
متن کامل [PDF 1402 kb]   (3362 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/1/22 | پذیرش: 1398/2/8 | انتشار: 1398/3/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.