امروزه تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش‌های مهم در صنعت غذا می‌باشد. روش‌های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی می‌تواند برای بهبود عملکرد آرد و فرآورده‌های بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر تیمارحرارتی-رطوبتی، در سه سطح رطوبت 10، 15، 20 درصد و در دمای 90 و 110 درجه سانتی‌گراد در بهبود کیفیت آرد دانه ارزن معمولی پوست‌گیری شده و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت‌های (50:50، 25:75، 15:85 درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن، رنگ) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترش‌پذیری، رنگ، بافت) مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه آزمون‌ها در سه تکرار انجام شد. با افزایش شدت تیمار حرارتی-رطوبتی ظرفیت نگهداری آب نمونه‌ها افزایش و ظرفیت جذب روغن کاهش یافت. برخی از ویژگی‌های کوکی فاقد گلوتن حاوی آرد حاصل از دانه تیمار شده نظیر افت‌پخت، فعالیت آبی، پارامترهای بافت و پذیرش حسی نسبت به کوکی تهیه شده از آرد ارزن خام بهبود یافت. با افزایش تیمارحرارتی-رطوبتی میزان افت‌پخت، فعالیت آبی و سفتی کوکی‌ها کاهش یافت. بعلاوه گسترش‌پذیری نمونه‌ها افزایش و رنگ کوکی‌ها نیز تیره‌تر شد. ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمرات بافت برای بیش‌تر کوکی‌های حاوی آرد حاصل از ارزن تیمار شده بالا بودند اما کوکی حاصل از 25 درصد سطح جایگزینی آرد ارزن تیمار شده در شرایط دمای 90 درجه سانتی‌گراد و رطوبت 10 درصد کمترین امتیاز بافت را دارا بود.

واژه‌های کلیدی: واژگان کلیدی: تیمار حرارتی-رطوبتی، ارزن معمولی، کوکی بدون گلوتن، سفتی

متن کامل [PDF 678 kb]   (1655 دریافت)