1- دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران ، shivasheikholeslami@yahoo.com
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران
چکیده: (5423 مشاهده)
امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به سلامتی، محققان صنعت غذا به سمت تولید محصولات کمچرب سوق داده شدهاند. از این رو پژوهش حاضر به منظور تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم-کینوآ انجام شد. بدین منظور صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با (صفر-صفر)، (5/1-5/7)، (3-15)، (5/4-5/22) و (6-30) درصد صمغ بارهنگ کبیر-آب در قالب یک طرح کاملا تصادفی جایگزین شد و دانسیته (وزن مخصوص) و قوام خمیر و تخلخل، سفتی بافت و ویژگیهای حسی و ریز ساختار کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان تخلخل کیک در نمونه حاوی 5/1 و 3 درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین قوام بود. همچنین نتایج نشان داد، نمونه حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بود و این نمونه ریز ساختار منسجم و پیوستهای داشت. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی 5/1 و 3 درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو میتوان گفت تا 50 درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک، قابلیت جایگزینی با صمغ بارهنگ کبیر را دارد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1397/10/23 | پذیرش: 1398/1/31 | انتشار: 1398/3/25