یکی از تقلبات  مهم مواد غذایی، استفاده از رنگ‌های مصنوعی در صنایع قنادی از جمله نان برنجی و عرضه آن به عنوان نان برنجی زعفرانی می‌باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی اثر رنگ‌های طبیعی (زعفران، زردچوبه، بتا کاروتن) و رنگ‌های مصنوعی (تارترازین، سانست یلو، کینولین یلو) بر پارامترهای کیفی و حسی نمونه‌های نان برنجی بود. رنگ‌های مختلف برای تهیه نان برنجی استفاده شدند و نمونه‌های حاصل از نظر رطوبت، خاکستر غیر محلول در اسید و نیز اندیس پراکسید و عدد اسیدی طی 3 ماه نگهداری با یکدیگر مقایسه شدند. در ادامه، ارزیابی رنگ نمونه‌ها توسط دستگاه هانترلب و ارزیاب‌ها صورت گرفت. از نظر رطوبت و خاکستر غیر محلول در اسید بین نمونه­ها تفاوت معنی­داری مشاهده نشد. با گذشت زمان اندیس پراکسید و عدد اسیدی نمونه‌ها افزایش یافت اما در نان برنجی­های تهیه شده با رنگ‌های طبیعی این دو فاکتور مقادیر کمتری در مقایسه با انواع مصنوعی داشتند. به لحاظ آماری نمونه­های حاوی زعفران و بتا کاروتن از نظر اندیس پراکسید و عدد اسیدی یکسان بودند. از نظر شاخص‌های a*، b* و L* نان برنجی‌های حاوی بتاکاروتن و زعفران به لحاظ آماری مشابه بودند. همچنین، تمام ارزیاب­ها نان برنجی­های تهیه شده با رنگ مصنوعی سان ست یلو را در سیستم ارزیابی به عنوان رتبه آخر انتخاب کردند. با توجه به نتایج، بدون ایجاد افت کیفی محسوس در نان برنجی، می­توان رنگ طبیعی بتا کاروتن را  به عنوان جایگزین زعفران در نان برنجی انتخاب کرد.

واژه‌های کلیدی: بتاکاروتن، رنگ‌های مصنوعی، زردچوبه، زعفران، نان برنجی

متن کامل [PDF 1672 kb]   (2290 دریافت)