در این تحقیق تأثیر پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب‌پنیر حاوی غلظت‌های مختلف ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم- صمغ گزانتان بر خصوصیات میکروبی پنیر سفید فراپالایش موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور اشریشیاکلی O157:H7 (به‌عنوان یک شاخص برای باکتری‌های گرم منفی و مقاوم در برابر پاستوریزاسیون تجاری)، استافیلوکوکوس اورئوس (به‌عنوان شاخص باکتری‌های گرم مثبت) و کپک پنی‌سیلیوم کریزوژنوم بر روی سطح پنیر سفید فراپالایشی (UF) تلقیح شد و خواص میکروبی پنیر در طول 28 روز دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج نشان داد که همه تیمارهای پوشش خوراکی به‌طور معنی‌داری رشد کپک پنی‌سیلیوم کریزوژنوم را کاهش داد. پوشش‌های حاوی ناتامایسین در کاهش جمعیت این کپک مؤثرتر از پوشش‌های حاوی لیزوزیم-گزانتان بودند. پوشش حاوی با غلظت 600 پی‌پی‌ام باکتری اشریشیا‌کلی O157:H7 به میزان 09/2 سیکل لگاریتمی در مقایسه با نمونه‌های بدون پوشش کاهش داد. همچنین رشد استافیلوکوکوس اورئوس در تمامی نمونه‌های تیمار شده با آنزیم لیزوزیم-گزانتان، کمتر از نمونه کنترل بود. کمترین میزان رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه پوشش داده‌شده حاوی 600 پی‌پی‌ام لیزوزم-گزانتان در روز 28 مشاهده شد که جمعیت میکروبی آن 60/2 لگاریتم بود. برخلاف سایر تیمارها، روند رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه پوشش‌ داده‌شده با پروتئین آب‌پنیر حاوی 600 پی‌پی‌ام آنزیم لیزوزیم-گزانتان تا روز 28 ام، نزولی بود به‌طوری‌که جمعیت آن از 41/5 لگاریتم در روز نخست، به 60/2 لگاریتم در روز 28 ام کاهش یافت. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب‌پنیر به‌عنوان حامل ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم گزانتان در غلظت بهینه می‌تواند جهت افزایش کیفیت میکروبی پنیر فراپالایشی مورداستفاده قرار گیرد.

واژه‌های کلیدی: پوشش خوراکی اشریشیا‌کلی O157:H7 کونژوگه لیزوزیم- گزانتان استافیلوکوکوس اورئوس پنیر سفید فراپالایشی

متن کامل [PDF 2557 kb]   (1465 دریافت)