جستجو در:
دوره 8، شماره 30 - ( 1390 )
جلد 8 شماره 30 صفحات 48-39 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Application of edible coating based on Whey Protein-Gellan gum for apricot (Prunus armeniaca L.). FSCT 2011; 8 (30) :39-48
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2840-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2840-fa.html
کاربرد پوشش خوراکیِ بر پایه پروتئین آب پنیر و صمغ گلان
برای میوه زردآلو (Prunus armeniaca L.) . مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (30) :39-48
چکیده: (9523 مشاهده)
چکیده
هدف از این پژوهش، تهیه پوششهای خوراکی از پروتئین آب پنیر و صمغ گلان و تأثیر آن روی انبارمانی میوه زردآلو و بررسی اثر افزودن صمغ گلان و گلیسرول بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم امولسیونی حاصل میباشد.
پوششها با ساخت یک محلول 10 درصد از کنستانتره پروتئین آب پنیر در آب مقطر تهیه میشوند. در ساخت این پوششها از گلیسرول به عنوان نرمکننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. صمغ گلان نیز به نسبتهای مختلف(0، 2/0، 4/0 و 6/0 گرم در 100 میلی لیتر) اضافه گردید. برای پوشش دادن زردآلو آنها را به مدت یک دقیقه در دمای 20 درجه سانتیگراد درون محلول پوشش های تولیدی غوطهور نموده و پس از خشک شدن، درون ظروف یکبار مصرف قرار گرفتند. میوههای پوششدار و بدون پوشش (گروه شاهد) به مدت 28 روز در سردخانه 4 درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی 80 تا 85 درصد نگهداری شدند. هر هفته کاهش وزن، مقدار کل مواد جامد محلول، اسید قابل تیتر، pH، رنگ پوست، سفتی بافت و قابلیت پذیرش کلی نمونهها اندازهگیری شد.
نتایج نشان داد که پوششدهی زردآلو با پوشش خوراکی پروتئین آب پنیرِ حاوی گلیسرول و صمغ گلان باعث رسیدن طبیعی میوه میشود و میوههای پوششدار نسبت به میوههای بدون پوشش نرمتر و آبدارتر میگردند. در نمونههای بدون پوشش رسیدن میوه بهطور کامل انجام نشده و میوه بهعلت از دست دادن رطوبت، خشک و چروکیده میگردد. همچنین در مدت نگهداری، میزان تغییرات در سفتی بافت، مقدار کل مواد جامد محلول، رنگ پوست، اسید قابل تیتر و مقدار pH میوههای پوششدار نسبت به نمونههای بدون پوشش، کمتر است. از نظر قابلیت پذیرش کلی نتایج نشان داد که میوههای پوششدار نسبت به نمونههای بدون پوشش از نظر مصرفکننده(بهویژه از نظر رنگ و شکل ظاهری) مطلوبتر هستند. در میوههای بدون پوشش به دلیل افت وزن و پوکی شدن، قابلیت پذیرش کلی میوه، هفته آخر خیلی کاهش مییابد.
فیلمهای امولسیونی حاصل، از نظر خواص فیزیکی و مکانیکی مورد آزمون قرار گرفتند و مشخص شد که افزایش سطح صمغ گلان منجر به افزایش ضریب ارتجاعی(EM) و نیروی کشسانی(TS) میشود اما با افزایش صمغ تا 6/0 گرم، ضریب ارتجاعی(EM) و نیروی کشسانی(TS)، کمتر افزایش مییابد. در مورد درصد درازشدگی(EL) نیز افزایش دیده شد اما در فیلم تهیه شده با 4/0 گرم صمغ، کاهش جزئی وجود داشت.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: کنستانتره پروتئین آب پنیر، پوشش های خوراکی، صمغ گلان، زردآلو، عمر ماندگاری، ویژگی های مکانیکی
دریافت: 1388/4/20 | پذیرش: 1388/7/9 | انتشار: 1390/7/7
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |