دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 13-22 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

تأثیر افزودن آرد سورگوم و صمغ زانتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک بدون گلوتن. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (85) :13-22

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-27934-fa.html


چکیده:   (502 مشاهده)
بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز بیان می‌شود و تنها راه درمان آن، اجتناب مادم العمر از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن آرد سورگوم در چهار سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 1/0و 2/0 درصد) در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل، بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ پوسته) نمونه‌های کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج می‌باشد. نتایج نشان داد که افزایش سطح آرد سورگوم سبب افزایش مقدار پارامترهای پروتئین و خاکستر و کاهش رطوبت کیک شد. هم‌چنین، در شاخص روشنایی کیک (L) با افزودن آرد سورگوم رنگ پوسته تیره‌تر شد. نمونه حاوی 30 درصد آرد سورگوم و 2/0 درصد صمغ زانتان کمترین حجم و نمونه شاهد با 2/0 درصد صمغ زانتان بیشترین حجم را نشان داد. براساس نتایج به دست آمده بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 30 درصد سورگوم و 2/0 درصد زانتان می‌باشد و نمونه شاهد کمترین سفتی را نشان داد. در این پژوهش اثر مثبت صمغ زانتان به‌عنوان مقلد رفتار گلوتن در محصولات بدون گلوتن، به‌خوبی مشاهده شد. براساس نتایج به دست آمده نمونه حاوی % 20 سورگوم و % 1/0 زانتان به‌دلیل بهبود خصوصیات فیزیکی کیک به‌عنوان بهترین ترکیب افزودن صمغ و آرد سورگوم پیشنهاد می‌شود.
 
کلید واژگان: آرد برنج، سلیاک، سورگوم، صمغ زانتان، کیک بدون گلوتن.
متن کامل [PDF 385 kb]   (255 دریافت)    

دریافت: ۱۳۹۷/۹/۱۷ | پذیرش: ۱۳۹۷/۹/۱۷ | انتشار: ۱۳۹۷/۹/۱۷

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code