دوره 14، شماره 63 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 63 صفحات 169-155 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohammad ali nezhad S, Dehghan nia J, Jalali S H. Influence of combined frequencies and various applied time combinations of ultrasound waves on moisture loss during frying of potato strips. FSCT 2016; 14 (63) :155-169
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2675-fa.html
محمد علی نژاد سمیرا، دهقان نیا جلال، جلالی سیدحسین. تأثیر فرکانس‌های تلفیقی و ترکیب‌های زمانی متفاوت امواج فراصوت روی دفع رطوبت طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (63) :155-169

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2675-fa.html

تأثیر فرکانس‌های تلفیقی و ترکیب‌های زمانی متفاوت امواج فراصوت روی دفع رطوبت طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی
سمیرا محمد علی نژاد1 ، جلال دهقان نیا 2، سیدحسین جلالی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
3- مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده:   (3880 مشاهده)
چکیده دفع رطوبت از ماده غذایی در فرآیند سرخ­کردن عمیق رابطه تنگاتنگی با جذب روغن دارد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر فرکانس­های تلفیقی امواج فراصوت روی روند دفع رطوبت طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی و مدل­سازی دفع رطوبت بود. برای این منظور، ابتدا نمونه­ها تحت پیش­تیمار امواج فراصوت با فرکانس­های 28 و 40 کیلو­هرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت 30 دقیقه قرار گرفتند و سپس در دما­های 150، 170 و 190 درجه سانتی­گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. برای مدل­سازی محتوای رطوبت از قانون انتشار فیک استفاده شد. ضریب انتشار مؤثر رطوبت حاصل از داده­های آزمایشی بین 8-10×823/1 و 8-10×377/4 مترمربع بر ثانیه متغیر بود. میانگین ضریب تبیین بین نتایج تجربی و نتایج حاصل از انتشار فیکی 986/0 بود. استفاده از پیش­تیمار امواج فراصوت با فرکانس­های مجزا و تلفیقی سبب افزایش ضریب انتشار مؤثر رطوبت شد؛ به­طوری­که این افزایش در برخی نمونه­ها معنی­دار و در برخی دیگر غیر­معنی­دار بود. در این مطالعه، از مدل­های تجربی برای بررسی روند دفع رطوبت طی سرخ­کردن استفاده شد. همچنین، اثر دما روی ضریب انتشار مؤثر رطوبت از طریق معادله آرنیوس محاسبه گردید.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: سرخ‌کردن، ضریب انتشار مؤثر رطوبت، امواج فراصوت، مدل‌سازی
متن کامل [PDF 665 kb]   (3278 دریافت)    

دریافت: 1395/3/31 | پذیرش: 1395/8/1 | انتشار: 1396/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.