دوره 16، شماره 92 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 92 صفحات 87-73 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

مطالعه آزمایشگاهی خشک‌کردن کف‌پوشی گوشت میگو و ارزیابی مدل‌های خشک‌کردن لایه‌نازک آن
شبنم حمزه1 ، علی معتمدزادگان2 ، سید احمد شهیدی 3، محمد احمدی1 ، جو رگینستین4
1- گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران ، sashahidy@yahoo.com
4- گروه علوم مواد غذایی، دانشگاه کرنل، ایتاکا، آمریکا
چکیده:   (3307 مشاهده)
خشک‌کردن کف‌پوشی فرایندی است که در آن مواد غذایی مایع به‌وسیله ترکیب گاز به داخل آن‌ها به کف پایدار تبدیل‌شده، سپس در دمای نسبتاً پایین خشک می‌شوند. در این پژوهش، اثر دمای خشک‌کردن (50، 60 و 70 درجه سانتی‌گراد) و ضخامت (4 و 8 میلی‌متر) بر سینتیک خشک‌کردن کف‌پوشی میگو بررسی شد. سینتیک خشک‌کردن با ١٢ مدل تجربی و بر اساس چهار شاخص آماری شامل ضریب تبیین (R2)، مجموع مربعات خطا (SSE)، مربع کای (2χ) و ریشه متوسط خطای داده‌ها (RMSE) با هم مقایسه شدند. تغییرات رنگ نیز طی فرایندهای تغلیظ بررسی شد. تغییرات کل رنگ جهت تخمین میزان تخریب رنگ بکار گرفته شد. مدل‌های سینتیکی مرتبه صفر، مرتبه یک و مرکب برای بیان تغییر در پارامترهای رنگ مورداستفاده قرار گرفتند. طبق نتایج به‌دست‌آمده بهترین مدل جهت برازش داده‌های خشک‌کردن هوای داغ، مدل میدلی بود. این مدل‌ها دارای بالاترین ضریب تبیین و کمترین مجذور میانگین مربعات خطا، کای مربع و مجموع مربعات خطا، نسبت به سایر مدل‌ها بودند. نتایج نشان داد که تغییر در مقدار تغییرات کلی رنگ از سینتیک مدل مرکب پیروی می‌کند. این مدل بیان می‌کند که تشکیل رنگ و نابودی رنگ‌دانه در حین فرایند خشک‌کردن کف‌پوشی میگو اتفاق می‌افتند.
واژه‌های کلیدی: خشک‌کردن کف‌پوشی، رنگ، سینتیک، میگو
متن کامل [PDF 689 kb]   (961 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: آمار،مدل سازی و سطح پاسخ در صنایع غذایی
دریافت: 1397/7/21 | پذیرش: 1397/11/1 | انتشار: 1398/6/10
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.