امروزه استفاده از آرد شبه غلات در فرمولاسیون مواد غذایی به دلیل ارزش تغذیه‏ای بالا مورد توجه قرار گرفته است. همچنین با توجه به عدم حضور پروتئین گلوتن در این منابع غذایی، رژیم غذایی بیماران مبتلا به عدم تحمل گلوتن، جایگاه مناسبی برای شبه غلات می‏باشد. از این‏رو در پژوهش حاضر امکان جایگزینی آرد برنج با آرد دانه آمارانت (در سه سطح 0، 10 و 20 درصد) و افزودن صمغ بومی دانه منداب (در سه سطح 0، 25/0 و 50/0 درصد) به فرمولاسیون کیک روغنی بدون گلوتن مورد بررسی قرار گرفت و سپس خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥P). براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح مصرف آرد دانه آمارانت و صمغ دانه منداب رطوبت محصول نهایی افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که نمونه حاوی 20 درصد آرد دانه آمارانت و 50/0 درصد صمغ منداب دارای کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص در بین نمونه‏های تولیدی بود. از سوی دیگر نتایج حاکی از کاهش میزان مؤلفه‏یL* پوسته کیک با افزایش سطح استفاده از آرد دانه آمارانت و افزایش میزان این مؤلفه‏ با افزودن صمغ منداب بود. در خصوص مؤلفه b* مشاهده شد که با افزایش سطح آرد دانه آمارانت میزان زردی پوسته نمونه‏ها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی 20 درصد آرد دانه آمارانت و 50/0 درصد صمغ منداب را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.
 

واژه‌های کلیدی: کیک بدون گلوتن آمارانت منداب بیماری سیلیاک

متن کامل [PDF 427 kb]   (1454 دریافت)