در این تحقیق به‌منظور بهینه‌سازی فرایند استخراج عصاره اتانولی میوه زرشک، افزایش و بهینه‌سازی شرایط استخراج آنتوسیانین ها و ترکیبات زیست فعال به کمک پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی از 3 سطح شدت میدان الکتریکی (5/0، 75/1 و 3 کیلوولت بر سانتی‌متر) و 3 سطح تعداد پالس (15، 30 و 45) استفاده گردید و میزان فلاونوئیدها، آنتوسیانین کل، فعالیت رادیکال گیرندگی به روش DPPH، میزان ترکیبات فنولی کل، قدرت احیاکنندگی آهن، میزان ویتامین C و اسیدیته در مقایسه با کنترل (فاقد تیمار) موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که محتوای فنول کل عصاره با افزایش تعداد پالس و کاهش شدت میدان الکتریکی پالسی اعمال‌شده به نمونه کاهش یافت. افزایش شدت میدان الکتریکی و تعداد پالس‌ها در ابتدا منجر به افزایش میزان فلاونوئید، DPPH و قدرت احیاکنندگی یون آهن گردید ولی با افزایش بیشتر این متغیرها، این سه پارامتر کاهش یافتند. همچنین با افزایش این پارامترها میزان آنتوسیانین و محتوای ویتامین C افزایش یافت. میزان اسیدیته نمونه با افزایش شدت میدان الکتریکی و تعداد پالس اعمال‌شده ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت. با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرایند می‌توان بیان نمود که شدت میدان الکتریکی 003/2 کیلوولت بر سانتی‌متر و اعمال 653/28 پالس، موجب افزایش خواص آنتی‌اکسیدانی در محصول فراوری‌شده نسبت به نمونه شاهد بود.

 

واژه‌های کلیدی: آنتوسیانین، استخراج، زرشک، میدان الکتریکی پالسی.

متن کامل [PDF 523 kb]   (932 دریافت)