دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 88 صفحات 230-221 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه ازاد اسلامی، یزد، ایران ، mdaneshi@iauyazd.ac.ir
3- اصلاح نباتات، واحد میبد، دانشگاه آزاد اسلامی، میبد، ایران
چکیده:   (5613 مشاهده)
خصوصیات عملکردی و فیزیکی شیر­­خشک نقش مهمی درفرمولاسیون مواد غذایی مختلف دارد. در این پژوهش اثر افزودن 1% لسیتین و 01%/0 توئین 80 به عنوان امولسیفایر، دی سدیم اتیلن دی آمین تترا­استیک­­­ اسید (EDTA) و سدیم سیترات دو آبه (SCD) هر یک به میزان 5 میلی­­­­­­مولار به عنوان ترکیبات شلاته­کننده و کلرید سدیم( NaCl ) به میزان 08%/0  و کلرید کلسیم (CaCl2 ) به میزان 01%/0 به عنوان املاح بر خصوصیات فیزیکی و عملکردی شیرخشک بدون چربی( پایداری حرارتی،چگالی توده ای ، اندازه ذرات)  بررسی شد. این ترکیبات به شیر تغلیظ شده بدون چربی قبل از مرحله خشک کردن اضافه گردیدند. نتایج نشان داد، ترکیبات شلاته کننده و املاح تاثیر معنی داری­­ (P< 0.05) بر روی پایداری حرارتی شیرخشک داشتند  . SCD و NaCl در کنار هم منجر به افزایش و EDTA و NaCl به شدت موجب کاهش پایداری حرارتی شیرخشک شدند. نمونه حاوی توئین 80 ، SCD و NaCl دارای بهترین پایداری حرارتی بین همه نمونه ها بود. بطور میانگین توئین 80 ، از لحاظ خصوصیت چگالی توده ای و توزیع اندازه ذرات بیشترین تاثیر را در بین ترکیبات استفاده شده داشت و توزیع اندازه ذرات حل شده در نمونه حاوی هر سه ترکیب  توئین 80 ، EDTA و CaCl2 نسبت به سایر تیمارها بهتر بود. بطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد استفاده هم زمان از توئین 80 ، SCD و NaCl  در مقایسه با سایر تیمارها منجر به بهبود خصوصیات عملکردی شیرخشک بدون چربی می گردد.
 
متن کامل [PDF 410 kb]   (2281 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1397/7/13 | پذیرش: 1398/2/22 | انتشار: 1398/3/25

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.