دوره 15، شماره 81 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 81 صفحات 324-311 |
برگشت به فهرست نسخه ها
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران ، a_aria_1443@yahoo.com
چکیده: (2397 مشاهده)
چکیده:
خاکشیر با نام علمی Descurainia Sophia گیاهی یکساله یا دوساله از تیره شب بویان است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیرغلظتهای مختلف پودرژل آلوئهورا در پنج سطح صفر، 05/0، 1/0 ، 15/0 و 2/0 %و صمغ پکتین در سه سطح صفر ، 3/0 و 5/0 %ومخلوط این دو بر پایدارسازی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ومیکروبی شربت خاکشیر میباشد. به این منظور، برخی خصوصیات رئولوژیکی، پایداری،ویژگیهای حسی وشاخصرنگ شربت مورد بررسی قرار گرفتند. شاخصهایحاصل از برازش مدل قانون توان و هرشل بالکلی بر دادههای تنش برشی-درجه برش نمونههای شربت خاکشیر نشان داد که مدل هرشل بالکلی جهت پیشگویی رفتار نمونهها مناسبتر است. تمامی نمونههای شربت، رفتار شبهپلاستیکی داشتند و افزودن صمغ پکتین و پودر ژل آلوئه ورا، باعث افزایش ضریب قوام شد(p<0.05).نمونه های حاوی5/0% پکتین و2/0% پودر ژلآلوئهورا بلافاصله پس از تولید و طی زمان نگهداری،نسبت به سایر نمونهها پایدارتر بودند.شاخصهای رنگی نمونهها تفاوت معنیداری با یکدیگر نداشتند(p>0.05).بیشترین امتیاز طعم وپذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 5/0% صمغ پکتین بود.
کلمات کلیدی:دانه خاکشیر، پودر ژل آلوئهورا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پکتین
خاکشیر با نام علمی Descurainia Sophia گیاهی یکساله یا دوساله از تیره شب بویان است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیرغلظتهای مختلف پودرژل آلوئهورا در پنج سطح صفر، 05/0، 1/0 ، 15/0 و 2/0 %و صمغ پکتین در سه سطح صفر ، 3/0 و 5/0 %ومخلوط این دو بر پایدارسازی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ومیکروبی شربت خاکشیر میباشد. به این منظور، برخی خصوصیات رئولوژیکی، پایداری،ویژگیهای حسی وشاخصرنگ شربت مورد بررسی قرار گرفتند. شاخصهایحاصل از برازش مدل قانون توان و هرشل بالکلی بر دادههای تنش برشی-درجه برش نمونههای شربت خاکشیر نشان داد که مدل هرشل بالکلی جهت پیشگویی رفتار نمونهها مناسبتر است. تمامی نمونههای شربت، رفتار شبهپلاستیکی داشتند و افزودن صمغ پکتین و پودر ژل آلوئه ورا، باعث افزایش ضریب قوام شد(p<0.05).نمونه های حاوی5/0% پکتین و2/0% پودر ژلآلوئهورا بلافاصله پس از تولید و طی زمان نگهداری،نسبت به سایر نمونهها پایدارتر بودند.شاخصهای رنگی نمونهها تفاوت معنیداری با یکدیگر نداشتند(p>0.05).بیشترین امتیاز طعم وپذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 5/0% صمغ پکتین بود.
کلمات کلیدی:دانه خاکشیر، پودر ژل آلوئهورا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پکتین
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/6/29 | پذیرش: 1397/6/29 | انتشار: 1397/6/29
دریافت: 1397/6/29 | پذیرش: 1397/6/29 | انتشار: 1397/6/29
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |