دوره 17، شماره 102 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 102 صفحات 126-117 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.102.117

XML English Abstract Print

تاثیر زمان خواب گندم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر
ارزو حامدیان1 ، فریده طباطبایی یزدی 2، سید علی مرتضوی3 ، آرش کوچکی4
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد ، tabatabai@um.ac.ir
3- - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
4- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (2019 مشاهده)
گندم از مهمترین محصولات غذایی در سراسر جهان است. به همین دلیل نیاز به تولید آن در تمام طول سال وجود دارد. روند رسیدن گندم تازه طی زمان خواب موجب تغییراتی می شود که ویژگی های آن را بهبود می­بخشد. در این مطالعه اثر زمان خواب گندم به مدت 90 روز (0، 45 و 90) در دما ° C 30 و رطوبت نسبی 45 درصد بر خواص شیمیایی و رئولوژیکی آرد حاصل با آزمون فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. جهت انجام آزمونها از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده­ها توسط آزمون چند دامنه­ای دانکن در سطح احتمال α=95٪ انجام گردید. مطابق نتایج حاصل از آزمون­های انجام شده، خواب گندم به مدت 90 روز سبب افزایش معنی داری در شاخص­های کیفی گندم مانند ایندکس گلوتن و رسوب زلنی می­گردد، اما میزان pHکاهش و اسیدیته افزایش یافت (05/0>p ). درصد گلوتن مرطوب، رطوبت و خاکستر در طی زمان خواب متحمل تغییرات معنی داری نگردید. زمان خواب بر فعالیت آنزیمی موثر بود به نحوی که فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز با افزایش زمان خواب گندم به طور معنی­داری (05/0>p ) کاهش یافت. همچنین نگهداری گندم سبب بهبود معنی­داری در ویژگی­های فارینوگرافی خمیر از جمله پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر، جذب آب و عدد کیفی فارینوگراف گردید. با توجه به بهبود خصوصیات کیفی و رئولوژیکی آرد، خواب گندم تازه برداشت شده به مدت 90 روز پیشنهاد می­گردد. 
واژه‌های کلیدی: زمان خواب، گندم، خصوصیات فارینوگرافی
متن کامل [PDF 1578 kb]   (1096 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/6/10 | پذیرش: 1399/2/21 | انتشار: 1399/5/10
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.