1- دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه ، pirsa7@gmail.com
2- دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
3- استاد و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
چکیده: (6609 مشاهده)
دراین پژوهش، اثرات افزودن پودر ترهکوهی (
Allium iranicum) به ماست هم زده با هدف ارتقاء کیفیت و ماندگاری محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر ترهکوهی در سه سطح 5/0%، 25/1% و 2% درفرآیند تولید ماست همزده به کارگرفته شد. دو فاکتور کمی پیوسته غلظت پودرترهکوهی و زمان نگهداری با کاربرد طرح فاکتوریل افزایش یافته با نقاط مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از جمع آوری دادهها، از آنالیز واریانس و رگرسیون خطی برای بررسی اثرات فاکتورها و معنیدار بودن آن ها استفاده گردید. پس از مدل سازی دادهها، تأثیر غلظت پودرترهکوهی و زمان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی (
pH، اسیدیته، نگهداری آب
WHC)[1](، خاصیت آنتی اکسیدانی، سینرسیس، ماده خشک، ویسکوزیته، خواص رنگی و خواص حسی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش غلظت پودر ترهکوهی سرعت اسیدی شدن نمونهها درطی نگهداری کندتربوده و ماده خشک با افزایش غلظت پودر ترهکوهی افزایش یافت. ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس و خواص حسی رنگ سنجی درسطحهای پایین ترمطلوب تر بودند، فعالیت آنتیاکسیدانی با افزایش غلظت پودرتره کوهی افزایش و در طول نگهداری کاهش یافت، بیشترین پذیرش کلی نمونه های ماست به نمونههای حاوی پودر ترهکوهی 25/1% بود و درصدهای بالاتر (2% ) اثر نامطلوبی بر خواص حسی نشان داد. برطبق نتایج بدست آمده مشخص گردیدکه پودر ترهکوهی در سطح25/1% میتواند سبب بهبود خواص حسی و کیفی ماست گردیده و ماندگاری آن را افزایش دهد و به عنوان یک محصول فراسودمند جدید مورد استفاده قرار گیرد.
[1] Water Holding Capacity
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غنی سازی مواد غذایی دریافت: 1397/5/27 | پذیرش: 1397/10/16 | انتشار: 1398/1/26