چکیده استفاده از هیدروکلوئید‌‌‌‌ روشی است که در پایدار سازی سوسپانسیون‌‌‌‌ها و معلق سازی ذرات جامد در نوشیدنی‌‌‌‌ها به کار می­رود. در این پژوهش، تاثیر افزودن سه نوع هیدروکلوئید ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در سه سطح 02/0، 05/0 و 08/0 درصد بصورت ترکیب دوتایی به دوغ و پایداری، ویژگی های رئولوژیکی، پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی آن تحت تاثیر این ترکیبات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن تمام هیدروکلوئیدها، افزایش پایداری، جلوگیری از دو فاز شدن و رسوب در دوغ مشاهده گردید. تمامی تیمارها به طور معنی داری از دوفازه شدن نمونه های تولیدی جلوگیری نمودند. کمترین جداسازی فازی در محصول 02/0: 08/0 درصد پکتین: کتیرا و بهترین نمونه از نظر ارزیاب های حسی مربوط به فرمول، 02/0: 08/0 درصد کتیرا: ژلان گزارش شد. مدل ریاضی مناسب برای پیش گویی رفتار جریانی دوغ پایدار شده با هیدروکلوئیدها قانون توان بود. پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی در نمونه های دوغ به ترتیب از mV 9/10 تا 6/16-  و kJ/mol 37/9 تا 34/18 متغیر بود. 

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: دوغ، هیدروکلوئید، ویژگی رئولوژیکی، پتانسیل زتا، انرژی فعالسازی

متن کامل [PDF 596 kb]   (2984 دریافت)