Mendeley  

Zotero  

karami F, Alami M, Shahiri Tabarestani H, sadeghimahonak A. Evaluation of functional properties of millet flour ready for use in gluten-free cookie formulations based on rice flour.. FSCT 2019; 16 (87) :1-15
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22993-fa.html

بیسکویت و کوکی بدون گلوتن می‌تواند در رژیم غذایی بیماران مبتلا به سلیاک قرار گیرد. با این حال اغلب فرآورده‌های نانوایی فاقد گلوتن بصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای بدون گلوتن، نشاسته غده‌ها و پروتئین‌ هستند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فراورده همراه است. هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگی‌های عملکردی نمونه آردها و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت های (50:50، 25:75، 15:85، 0:100 درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترش‌پذیری، رنگ و سفتی) مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن ظرفیت نگهداری آب بطور معنی­داری افزایش و ظرفیت جذب روغن بطور معنی­داری (05/0˂p) کاهش یافت. در نمونه‌های کوکی با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن، میزان گسترش‌پذیری کوکی‌ها به طوری معنی‌داری (05/0˂p) افزایش و میزان روشنایی (L*) نمونه‌ها به دلیل افزایش محتوای پروتئین و انجام واکنش مایلارد کاهش یافت. بعلاوه کوکی‌هایی که حاوی آرد ارزن بیش‌تری نسبت به نمونه‌های دیگر بودند، سفتی بافت بالاتر، فعالیت آبی پایین­تر، و بیش‌ترین افت پخت را از خود نشان دادند. امتیاز پذیرش کلی نمونه کوکی حاوی 15 درصد آرد ارزن نسبت به سایر نمونه‌ها بالا‌تر بود.