دوره 16، شماره 87 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 87 صفحات 1-15 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

karami F, Alami M, Shahiri Tabarestani H, sadeghimahonak A. Evaluation of functional properties of millet flour ready for use in gluten-free cookie formulations based on rice flour.. FSCT. 2019; 16 (87) :1-15
URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-22993-fa.html
کرمی فائزه، اعلمی مهران، شهیری طبرستانی هدی، صادقی ماهونک علیرضا. ارزیابی ویژگی‌های عملکردی آرد ارزن به منظور استفاده در فرمولاسیون کوکی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج. علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (87) :1-15

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-22993-fa.html


1- دانشجو
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، mehranalami@gau.ac.ir
3- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (438 مشاهده)
بیسکویت و کوکی بدون گلوتن می‌تواند در رژیم غذایی بیماران مبتلا به سلیاک قرار گیرد. با این حال اغلب فرآورده‌های نانوایی فاقد گلوتن بصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای بدون گلوتن، نشاسته غده‌ها و پروتئین‌ هستند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فراورده همراه است. هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگی‌های عملکردی نمونه آردها و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت های (50:50، 25:75، 15:85، 0:100 درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترش‌پذیری، رنگ و سفتی) مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن ظرفیت نگهداری آب بطور معنی­داری افزایش و ظرفیت جذب روغن بطور معنی­داری (05/0˂p) کاهش یافت. در نمونه‌های کوکی با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن، میزان گسترش‌پذیری کوکی‌ها به طوری معنی‌داری (05/0˂p) افزایش و میزان روشنایی (L*) نمونه‌ها به دلیل افزایش محتوای پروتئین و انجام واکنش مایلارد کاهش یافت. بعلاوه کوکی‌هایی که حاوی آرد ارزن بیش‌تری نسبت به نمونه‌های دیگر بودند، سفتی بافت بالاتر، فعالیت آبی پایین­تر، و بیش‌ترین افت پخت را از خود نشان دادند. امتیاز پذیرش کلی نمونه کوکی حاوی 15 درصد آرد ارزن نسبت به سایر نمونه‌ها بالا‌تر بود.
 
متن کامل [PDF 823 kb]   (260 دریافت)    

دریافت: ۱۳۹۷/۴/۲۰

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code

ارسال پیام به نویسنده مسئول