چکیده از نقطه‌‌نظر تکنولوژیکی، پنیر یک محیط مغذی برای رشد میکروب‌‌های مختلف از جمله باکتری‌‌های بیماری‌زا مانند استافیلوکوکوس اورئوس است. در حال حاضر، اگرچه استفاده از ترکیبات ضد میکروبی شیمیایی و طبیعی برای بهبود کیفیت میکروبی و افزایش عمر نگهداری راه‌‌کار رایج به شمار می‌‌رود ولی تحقیقات برای یافتن راه‌‌های جایگزین همچنان ادامه دارد. در این بررسی اثر سه سویه از لاکتوکوکوس لاکتیس به نام‌‌های JP51،DC103،FK23 بر زنده‌‌مانی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر مورد ارزیابی قرارگرفت. نمونه‌‌های تولید‌شده از نقطه نظر ویژگی‌‌های شیمایی پنیر و شمارش باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در طی 20 روز انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نتایج نشان داد که در پنیرهای تولید شده با هریک از سویه های JP51،DC103،FK23 تعداد استافیلوکوکوس اورئوس کاهش معنی‌داری در مقایسه با نمونه شاهد داشت. طبق نتایج، پنیر تهیه شده با سویه JP51 نسبت به نمونه‌‌های دیگر دارای کمترین تعداد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (log cfu/ml 2) پس از 20 روز بود. بنابراین، بررسی حاضر نشان داد که لاکتوکوکوس لاکتیس سویه JP51 قابلیت خوبی برای استفاده به عنوان آغازگری با فعالیت ضدمیکروبی در تولید پنیر دارد، اگرچه بررسی تاثیر آن بر خصوصیات بافتی و حسی پنیر در تحقیقات بعدی ضروری به نظر می­رسد

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آغازگر، استافیلوکوکوس اورئوس، پنیر، لاکتوکوکوس لاکتیس، فعالیت ضد میکروبی

متن کامل [PDF 135 kb]   (1247 دریافت)