1- کارشناس آزمایشگاه پارک علم و فناوری مازندران ، hadisbagheri70@yahoo.com
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری،
3- هیات علمی دانشگاه ازاد ساری
چکیده: (3412 مشاهده)
در محصولات غذایی بر پایه سیستم کف، پایداری اهمیت ویژه ای دارد. لذا در این پژوهش تاثیر چهار نوع صمغ بومی دانه ریحان، قدومه شهری، شاهی و مرو، در سه غلظت مختلف (5/0، 1 و 5/1درصد) بر پایداری کف و همچنین تاثیر غلظت های مختلف آلبومین سفیده تخم مرغ (1، 2 و 3 درصد) بهعنوان عامل کف زا بر خصوصیات فیزیکی کف آب کرفس بررسی شد و سپس بهترین نوع کف(حداقل دانسیته، حداقل زهکشی و بیش ترین افزایش حجم) انتخاب گردید. نتایج نشان داد که در غلظت ثابت 1، 2 و 3 درصدآلبومین، به ترتیب نمونه های حاوی 5/1 درصد صمغ شاهی، 1 درصد صمغ قدومه شهری و 5/0 درصد صمغ مرو، بهترین خصوصیات فیریکی کف را به خود اختصاص دادند و پس از مقایسه میانگین انجام شده بین نمونه های انتخابی در هر سطح از پروتئین، نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ مرو و 3 درصد آلبومین با توجه به دارا بودن کم ترین دانسیته (210/0گرم بر سانتی متر مکعب)، بیشترین افزایش حجم (327 درصد) و کمترین حجم زهکشی (0 میلی لیتر) بهعنوان نمونه بهینه انتخاب شد که می توان از این نمونه در فرآیندهایی نظیر خشک کردن به روش کف پوشی استفاده کرد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1397/3/21 | پذیرش: 1398/3/12 | انتشار: 1398/6/10