دوره 16، شماره 86 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 86 صفحات 72-63 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Esmaiili Bazardeh M, Zeynali F, Esmaiili M. Application of response surface methodology in optimization of flat rice bread formulation containing sesame paste and hydroxypropyl methyl cellulose. FSCT 2019; 16 (86) :63-72
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-21489-fa.html
اسمعیلی بازارده مریم، زینالی فریبا، اسمعیلی محسن. به‌کارگیری روش سطح پاسخ در بهینه‌سازی فرمولاسیون نان مسطح برنج، حاوی خمیر کنجد و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (86) :63-72

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-21489-fa.html

به‌کارگیری روش سطح پاسخ در بهینه‌سازی فرمولاسیون نان مسطح برنج، حاوی خمیر کنجد و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز
مریم اسمعیلی بازارده1 ، فریبا زینالی 2، محسن اسمعیلی3
1- هیات علمی دانشگاه آزاد مهاباد
2- دانشیار دانشگاه ارومیه ، f.zeynali@urmia.ac.ir
3- استاد دانشگاه ارومیه
چکیده:   (6867 مشاهده)
در این پژوهش کنجد به‌عنوان یک مکمل غذایی و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز (HPMC) به دلیل توانایی تشکیل یک شبکه ژلی طی حرارت دهی، به آرد برنج جهت تهیه نان مسطح اضافه شدند. جهت تعیین مقادیر بهینه خمیر کنجد (در محدوده 20-10%) و HPMC (در محدوده 1/5-0/5%) در فرمولاسیون محصول با استفاده از روش سطح پاسخ[1] (RSM) و طرح مرکب مرکزی[2](CCD)، 5 سطح از این دو متغیر انتخاب و 12 آزمایش پخت انجام شد. سه پارامتر کیفی در محصول شامل سفتی فشرش، پذیرش کلی مصرف‌کننده و سختی نفوذ، به‌عنوان پاسخ ارزیابی شدند. بر اساس نتایج، خمیر کنجد به‌صورت معنادار (0/05P˂) موجب افت پارامترهای کیفی و HPMC فقط سبب اندکی بهبود در آن­ها می‌شود. مدل‌های ریاضی به‌دست‌آمده در این پژوهش توانستند به‌خوبی پاسخ‌های موردبررسی را پیش‌بینی کنند. انطباق مناسب بین پاسخ‌های پیش‌بینی‌شده و نتایج در نان بهینه، حاوی 10/3% خمیر کنجد و 1/5% HPMC، نشان‌دهنده قابلیت بالای RSM برای بهینه‌سازی فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن بود.
[1] Response Surface Methodology
[2] Central Composite Design
واژه‌های کلیدی: نان فاقد گلوتن آرد برنج خمیر کنجد هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز روش سطح پاسخ
متن کامل [PDF 769 kb]   (1432 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: آمار،مدل سازی و سطح پاسخ در صنایع غذایی
دریافت: 1397/3/8 | پذیرش: 1397/7/14 | انتشار: 1398/1/26
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.