در این پژوهش، اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در غلظت‌های 13، 16 و 19 درصد همراه با برخی از پایدارکننده‌ها شامل کربوکسی متیل سلولز، پکتین و کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی نظیر اسیدیته، pH، ویسکوزیته، حجم‌افزایی و مقاومت به ذوب و همچنین خواص حسی مانند طعم، بافت و پذیرش کلی در محصول ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمارهای آزمایش بر تمامی ویژگی‌های مورد بررسی(P<0.01)  معنی‌دار بود. با افزایش غلظت WPC، درصد اسیدیته و میزان ویسکوزیته نمونه‌های حاوی هر سه نوع پایدارکننده افزایش ولی میزان pH، حجم‌افزایی و درصد مقاومت به ذوب نمونه‌های ماست منجمد تولیدی کاهش یافت. نمونه‌های ماست منجمد غنی شده با کربوکسی متیل سلولز مقدار ویسکوزیته بالاتری را نسبت به نمونه‌های حاوی پکتین و کیتوزان نشان داد ولی حداکثر درصد حجم‌افزایی و مقاومت به ذوب در نمونه‌های حاوی پکتین مشاهده گردید. در ارزیابی ویژگی‌های حسی، ماست منجمد حاوی 13% WPC و پکتین، بالاترین امتیاز را دارا بود. با توجه به نتایج حاصل از ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی نمونه‌های ماست منجمد، ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر با غلظت 13 درصد و پایدارکننده پکتین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
 

واژه‌های کلیدی: پایدارکننده، کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC)، ماست منجمد، ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی

متن کامل [PDF 825 kb]   (1514 دریافت)