ارزن یکی از غلات مورد استفاده در تهیه فرآورده‌های بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می‌باشد. روش‌های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو می‌توانند برای بهبود عملکرد آردهای بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرارگیرند. دانه ارزن به دلیل دارا بودن میزان نسبتا̋ زیاد چربی و فعالیت زیاد آنزیم لیپاز، در شرایط معمول نگه‌داری دارای عمرانبارمانی محدودی است. در این مطالعه به منظور غیرفعال‌سازی آنزیم لیپاز و درنتیجه افزایش عمرانبارمانی آرد حاصل، تیمار حرارتی-رطوبتی درسطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و دو دمای مختلف (90 و110 درجه سانتی‌گراد) به مدت 3 ساعت در آون و تیمار مایکروویو نیز در سطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و در زمان های مختلف (30، 60و90 ثانیه) با توان ثابت 900 وات بکار گرفته شدند. سپس به منظور اطمینان از تاثیر تیمارهای فوق، میزان اسیدهای چرب آزاد آردهای تیمارشده هر 10 روز یک بار و همچنین میزان فعالیت لیپاز در روز ابتدایی و بعد از30 روز اندازه‌گیری شد. طبق نتایج به دست آمده، در تیمارحرارتی-رطوبتی با افزایش هم‌زمان رطوبت و دمای آون و همچنین در تیمار مایکروویو با افزایش هم‌زمان رطوبت و زمان مایکروویو، میزان غیرفعال‌سازی آنزیم لیپاز افزایش یافته و درنتیجه میزان اسیدهای چرب آزاد آرد طی 30 روز نگه‌داری در شرایط محیطی کاهش یافت. بیشترین میزان غیرفعال‌سازی آنزیم لیپاز و کمترین تغییر در میزان اسیدهای چرب آزاد آرد در تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو، به ترتیب در تیمار با رطوبت 20 درصد و دمای110 درجه سانتی‌گراد و تیمار با رطوبت 20 درصد و زمان90 ثانیه مشاهده شد.
 

واژه‌های کلیدی: ارزن، حرارتی-رطوبتی، مایکروویو، فعالیت لیپاز، اسیدچرب آزاد

متن کامل [PDF 905 kb]   (1357 دریافت)