دوره 16، شماره 86 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 86 صفحات 93-83 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
mohajer khorasani S, alami M, Kashaninejad M, shahiri tabarestani H. Increasing the shelf life of millet flour by using heat-moisture and microwave treatments. FSCT 2019; 16 (86) :83-93
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-21383-fa.html
مهاجرخراسانی سیما، اعلمی مهران، کاشانی نژاد مهدی، شهیری طبرستانی هدی. افزایش انبارمانی آرد ارزن با استفاده از تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (86) :83-93

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-21383-fa.html

افزایش انبارمانی آرد ارزن با استفاده از تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو
سیما مهاجرخراسانی1 ، مهران اعلمی 2، مهدی کاشانی نژاد3 ، هدی شهیری طبرستانی4
1- دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، mehranalami@gau.ac.ir
3- استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (6284 مشاهده)
ارزن یکی از غلات مورد استفاده در تهیه فرآورده‌های بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می‌باشد. روش‌های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو می‌توانند برای بهبود عملکرد آردهای بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرارگیرند. دانه ارزن به دلیل دارا بودن میزان نسبتا̋ زیاد چربی و فعالیت زیاد آنزیم لیپاز، در شرایط معمول نگه‌داری دارای عمرانبارمانی محدودی است. در این مطالعه به منظور غیرفعال‌سازی آنزیم لیپاز و درنتیجه افزایش عمرانبارمانی آرد حاصل، تیمار حرارتی-رطوبتی درسطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و دو دمای مختلف (90 و110 درجه سانتی‌گراد) به مدت 3 ساعت در آون و تیمار مایکروویو نیز در سطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و در زمان های مختلف (30، 60و90 ثانیه) با توان ثابت 900 وات بکار گرفته شدند. سپس به منظور اطمینان از تاثیر تیمارهای فوق، میزان اسیدهای چرب آزاد آردهای تیمارشده هر 10 روز یک بار و همچنین میزان فعالیت لیپاز در روز ابتدایی و بعد از30 روز اندازه‌گیری شد. طبق نتایج به دست آمده، در تیمارحرارتی-رطوبتی با افزایش هم‌زمان رطوبت و دمای آون و همچنین در تیمار مایکروویو با افزایش هم‌زمان رطوبت و زمان مایکروویو، میزان غیرفعال‌سازی آنزیم لیپاز افزایش یافته و درنتیجه میزان اسیدهای چرب آزاد آرد طی 30 روز نگه‌داری در شرایط محیطی کاهش یافت. بیشترین میزان غیرفعال‌سازی آنزیم لیپاز و کمترین تغییر در میزان اسیدهای چرب آزاد آرد در تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو، به ترتیب در تیمار با رطوبت 20 درصد و دمای110 درجه سانتی‌گراد و تیمار با رطوبت 20 درصد و زمان90 ثانیه مشاهده شد.
 
واژه‌های کلیدی: ارزن، حرارتی-رطوبتی، مایکروویو، فعالیت لیپاز، اسیدچرب آزاد
متن کامل [PDF 905 kb]   (1359 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/3/6 | پذیرش: 1397/5/20 | انتشار: 1398/1/26
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.