چکیده فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان با آلژینات سدیم غنی شده با اسانس آویشن پوشش داده شده و در یک دوره 20 روزه نگهداری در یخچال (^°C1±4) مورد ارزیابی قرار گرفتند. محلول 3% آلژینات سدیم و آلژینات سدیم (3%) حاوی 5/0، 1 و 5/1% اسانس آویشن به منظور دستیابی به بهترین درصد موثر اسانس تهیه شد. تیمارهابه صورت دوره ای تحت آزمایشهای شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، مجموع بازهای نیتروؤنی فرار (TVB-N) pH و ارزیابی حسی شامل رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی، قرار گرفتند. نتایج تجریه و تحلیل آماری نشان داد که مقادیر PV، FFA،TVB-N، رنگ و بو در تیمار آلژینات سدیم حاوی 1% و 5/1% اسانس آویشن دارای کمترین مقدار را نسبت به بقیه تیمارها داشتند (05/0p<) و اختلاف معنی داری بین این دو تیمار (1 و 5/1%) دیده نشد. تیمار آلژینات سدیم حاوی 5/1% اسانس آویشن دارای کمترین تغییرات TBA  بود (05/0p<). pH در نمونه های دارای پوشش به طور معنی داری کمتر از نمونه های بدون پوشش بود و در بین نمونه های دارای پوشش اختلاف معنی داری بین آنها مشاهده نشد. در بین شاخص های حسی، بافت و پذیرش کلی در تیمار حاوی اسانس آویشن دارای امتیاز بهتری بودند بطوریکه بین تیمارهای با درصدهای مختلف اسانس تغییرات معنی داری مشاهده نشد. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که پوشش آلژینات سدیم حاوی اسانس آویشن باعث کاهش تغییرات شیمیایی و همچنین در بهبود وضعیت حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در شرایط سرد (cͦ 1±4) موثر است.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آلژینات سدیم، اسانس آویشن، قزل آلای رنگین کمان، عمر ماندگاری

متن کامل [PDF 246 kb]   (4474 دریافت)