آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند جایگزینی چربی از طریق انجام مدل­ سازی می­ تواند راه حل مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت ماست کم­ چرب نهایی باشد. در این پژوهش با به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی اثر استفاده از اینولین در سه غلظت (0، 3 و 6 درصد) به عنوان جایگزین چربی، اعمال فرایند حرارتی در سه سطح (70، 82/5 و 95 درجه سلسیوس) و همزدن در سه سطح (3000، 6000 و 9000 دور  بر دقیقه) بر قابلیت تشکیل ژل اینولین و خواص کیفی نمونه­ های ماست کم ­چرب مورد ارزیابی قرار گرفت؛ که معادلات به دست آمده بیانگر آن بود که متغیرهای مستقل تأثیر معنی­ داری بر پارامترهای مورد بررسی داشتند (0/05>P). موثرترین متغیر در بین پارامترهای مورد بررسی اثر مستقل غلظت اینولین بود که در غلظت­ های بالا به رغم بهبود بافت ماست­ های کم ­چرب تولید شده دارای ویژگی­ های نامطلوبی از نظر خواص کیفی، نمرات حسی و تغییرات رنگی بود. همچنین متغیر دمای فرآیند حرارتی در بیشتر تیمارهای مورد بررسی دارای اثرات معنی­ داری بوده که با اثر بر قابلیت تشکیل ژل ماست باعث بهبود خواص کیفی شد. به­ طورکلی بهینه­ سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، نمونه­ بهینه از نظر فاکتورهای مورد بررسی جهت فرآوری ماست پری­ بیوتیک حاوی اینولین، نمونه ماست حاوی 3 درصد اینولین با تیمار حرارتی  82/5درجه سلسیوس و نیروی برشی6000 دور بر دقیقه جهت همگن سازی بود.

واژه‌های کلیدی: اینولین، تیمار حرارتی، سرعت برشی، روش سطح پاسخ

متن کامل [PDF 602 kb]   (1855 دریافت)