چکیده امروزه افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان به ارتباط میان کیفیت مواد غذایی و سلامتی، باعث شده میزان تقاضا برای فرآورده‌های گوشتی کم چرب افزایش یابد. هدف از این مطالعه تولید کالباس کم چرب و استفاده از مخلوط صمغ کنجاک و فیبر سویا به عنوان جایگزین چربی است. در این مطالعه ژل 4، 6 و 8 درصد مخلوط صمغ کنجاک و فیبر سویا (به نسبت 1 به 3) و میزان کاهش چربی 50، 75، 100 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی با ساختار فاکتوریل بررسی شد. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی که شامل pH محصول، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، افت وزن (درحین نگهداری) و بافت (سختی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغیت، فنریت) بود در طی یک دوره نگهداری سی روزه و با فاصله زمانی 1، 15 و 30 روز پس از تولید، انجام گردید. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی صمغ کنجاک و فیبر سویا باعث کاهش WHC، سختی، پیوستگی، فنریت، جویدن و صمغیت شد. این در حالی است که بهترین شرایط (بیشترین ظرفیت نگهداری آب و کمترین افت وزن در طول زمان نگهداری) در سطوح50 و 100 درصد جایگزینی و به ترتیب نمونه حاوی 6 و 8 درصد ژل مشاهده شد و در نتیجه افزایش مطلوبیت ویژگی‏های کالباس کم چرب را به دنبال داشت.

واژه‌های کلیدی: کلید واژه: جایگزین چربی، کالباس کم چرب، کنجاک، فیبر سویا

متن کامل [PDF 665 kb]   (1655 دریافت)