بستنی خوراکی بسیار معروفی است که در سراسر دنیا خواهان دارد. برخی ویژگی‌های بستنی این پیشنهاد را می‌دهد که این دسر پرطرفدار می‌تواند به‌عنوان یک ماده غذایی پروبیوتیک فراسودمند عمل کند. در این مطالعه امکان تولید بستنی کاکائویی پروبیوتیک با استفاده از شیرین‌کننده طبیعی استویا بررسی شد. شیرین‌کننده استویا در مقادیر 0، 10، 25 و 50 % با شکر پایه فرمولاسیون بستنی در نمونه‌های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس جایگزین گردید و نمونه‌ها ازنظر زنده‌مانی باکتری‌، اسیدیته، pH و ارزیابی حسی در سه تکرار در دوره‌های زمانی 1، 7 و 14 روزه مورد آزمون قرار گرفتند. بیشترین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه‌های حاوی 10% و 50% به ترتیب حاوی log cfu/g 20/0± 49/9 و 20/0± 19/9 بود. شمارش تعداد باکتری در تمامی نمونه‌ها بالاتر از میزان تعیین‌شده در طول دوره نگهداری بود. افزایش استویا در فرمولاسیون منجر به کاهش ویژگیهای حسی نمونه‌ها شد.به نظر می رسد بستنی حاوی استویا می تواند به عنوان یک حامل برای باکتری های پروبیوتیک استفاده شود.

واژه‌های کلیدی: استویا، بستنی کاکائویی، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

متن کامل [PDF 516 kb]   (1906 دریافت)